教材曰：杀青的意义大致有三
其一，水份的丧失
其二，酶的钝化
其三，不良气息的挥发
根据以上论断，我们可知好的工艺必须做到的几个点
其一，水份的含量必须到一个相应的程度
其二，要尽可能的让酶在最短的时间内钝化
其三，既要挥发掉青草气和那些麻麻的不良气味的基础上，又不能产生焦片和怪味．
因此我们在杀青的时候需要注意以下几个因素
其一，锅温
其二，投叶量
其三，手法
其四，起锅的时间
其五，锅洗的干净程度
当然，还有就是摊青的时间和程度．
在易武，你随便问哪个茶农，他都会告诉你如何杀青，大同小异，大概就是以下内容，
其一，锅要辣（锅温要高），但是太辣也不行
其二，炒到叶杆折不断就起锅
其三，起锅时闻着没有青草味，有股香气
其四，锅要洗干净
回答大致相同，用料大致差不多，用具大致差不多，手法大致差不多的情况下，我们看到的事实是，易武茶的品质参差不齐，一家和一家的也有比较大的区别．那么，具体问题出在哪里呢？
经鄙人认真的观察下来，问题就出在＂大致差不多＂上，这个反应了茶农的一种制茶的态度，反正差不多就行了，总会有人买的，但是这些＂差不多＂带来的后果就是＂差很多＂了．
斗胆说句冒天下之大不韪的话＂事实上，易武的毛茶生产工艺实在是落后和随意到了极点＂～
