第六章 择水与闽南名泉
第一节 古人论水
一、择水
自唐以来，有不少专著论述泡茶用水问题，并将古人的经验和调查结论记录下来。较有代表性的有唐代陆羽的《茶经》、张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》、宋徽宗赵佶的《大观茶论》、叶清臣的《述煮茶泉品》，明代徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》，清代汤蠹仙的《泉谱》、陆廷灿的《续茶经》以及梁章钜的《归田琐记》卷七“品泉”等。
唐·陆羽在《茶经·五之煮》中阐述了水的选择：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱，勿食之，久食，令人有颈疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。”
明·屠隆《茶说·择水》说：“天泉，秋水为上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘，甘则茶味稍夺，冽则茶味独全，故秋水较差胜之。春冬二水，春胜于冬，皆以和风甘雨，得天地之正施者为妙，唯夏月暴雨不宜。或因风雪所致，实天地之流怒也。龙行之水，暴而霪 者，旱而冻者，腥而墨者，皆不可食。雪为五谷之精，取之煎茶，幽人清贶。地泉，取乳泉漫流者，如梁溪之惠山泉为最胜。取清寒者，泉不难于清，而难以寒，石少土多，沙腻泥凝者，必不清寒，且漱峻流驶而清，严奥阴积而寒者，亦非佳品。取香甘者，泉唯香甘，故能养人，然甘易而香难，未有香而不甘者。取石流者，泉非石出者必不佳。取山脉逶迤者，山不停处，水必不停，若停即无源者矣，旱必易涸。往往有伏流沙土中者，挹之不竭，即可食，不然，则渗潴之潦耳，虽清勿食。有瀑涌湍急者，食久，令人有头疾，如庐山水帘，洪州天台瀑布，诚山居之珠箔锦幕，一共耳 图为：庐山三叠泉
目则可，入水品则不宜。有温泉，下生硫磺故然，有同出一壑，半温半冷者，皆非食品。有流远者，远则味薄，取深潭停蓄，其味乃复。有不流者，食之有害。《博物志》曰：山居之民多瘿肿，由于饮泉之不流者。泉上有恶木，则叶滋根润，能损甘香。甚者能酿毒液，尤宜去之。如南阳菊潭，损益可验。江水，取去人远者，扬子南泠，夹石渟渊，特入首品。长流，亦有通泉窦者，必须汲贮，候其澄澈可食。井水，脉暗而性滞，味咸而色浊，有妨茗气，试煎茶一瓯，隔宿视之，则结浮腻一层，他水则无，此其明验矣，虽然汲多者可食，终非佳品。或平地偶穿一井，适通泉穴，味甘而淡，大旱不涸，与山泉无异，非可以井水例观也，若海泻之井，必无佳泉，盖潮汐近地，斥卤故也。灵水，上天自降之泽，如上池、天酒、甜雪、香雨之类，世或希觏，人亦罕识，乃仙饮也。丹泉，名山大川，仙翁修炼之处，水中有丹，其味异常，能延年祛病，尤不易得。”
明·许次纾《茶疏·择水》说：“今时品水，必首惠泉，甘鲜膏腴，至足贵也。往三渡黄河，始忧其浊，舟人以法澄过，饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发。余尚言有名山则有佳茶，兹又言有名山必有佳泉，相提并论，恐非臆说。余所经行，吾两浙、两都、齐鲁、楚粤、豫章、滇黔，皆尝稍涉其山川，味其水泉，发源长远，而潭泚澄澈者，水必甘美。即江湖溪涧之水，遇澄潭大泽，味咸甘冽。唯波涛湍急，瀑布飞泉，或舟楫多处，则苦浊不堪。盖云伤劳，岂其恒性。凡春夏水长则减，秋冬水落则美。”
明·张源《茶录·品泉》说：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真火无香。<井水不宜茶>《茶经》云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒无泉水，唯当多积梅雨，其味甘和，乃长养万物之水。雪水虽清，性感重阴，寒人脾胃，不宜多积。”
二、辨水
唐·张又新撰《煎茶水记》，记载了陆羽的高超辨水本领：“代宗朝李季卿刺湖州，至维扬，逢陆处士鸿渐。李素熟陆名，有倾盖之欢，因之赴郡。泊扬子驿，将食，李曰：‘陆君善于茶，盖天下闻名矣，况扬子南零水又殊绝，今者二妙千载一遇，何旷之乎’。命军士谨信者，挈瓶操舟，深诣南零，陆利器以俟之，俄水至，陆以勺扬其水曰：‘江则江矣，非南零者，似临岸之水。’使者曰：‘其棹舟深入，见者累百，敢虚绐乎？’陆不言，既而倾诸盆，至半，陆遂止之，又以勺扬之曰：‘自此南零者矣。’使蹶然大骇，驰下曰：‘某自南零赍至岸，舟荡覆半，惧其鲜，挹岸水增之，处士之鉴，神鉴也，其敢隐焉。’李与宾从数十人皆大骇愕，李因问陆：‘既如是，所经历处之水，优劣精可判矣。’陆曰：‘楚水第一，晋水最下。’李因命笔，口授而次第之：
庐山康王谷水帘水第一；
无锡县惠山寺石泉水第二；
蕲州扇子山下有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四；
苏州虎丘寺石泉水第五；
庐山招贤寺下方桥潭水第六；
扬子江南零水第七；
洪州西山西东瀑布水第八；
唐州柏岩县淮水源第九；淮水亦佳
庐州龙池山岭水第十；
丹阳县观音寺水第十一；
扬州大明寺水第十二；
汉江金州上游中零水第十三；
归州玉虚洞下香溪水第十四；
商州武关西洛水第十五；
吴淞江水第十六；
天台山西南峰千丈瀑布水第十七；
郴州圆泉水第十八；
桐庐严陵滩水第十九；
雪水第二十。
此书还记录了刘伯刍对水的评鉴排序：较水之与茶宜者，凡七等：
扬子江南零水第一；
无锡惠山寺石泉水第二；
苏州虎丘寺石泉水第三；
丹阳县观音寺水第四；
扬州大明寺水第五；
吴淞江水第六；
淮水最下第七。
张又新经过实地比较，同意刘氏说法。仅从上两例中可见，不同的人辨水，所排定的次序是有异的。如：陆羽认为第七的扬子江南零水，而刘伯刍却认为是第一，以后各种文献中，对水的评价又有不一，于是出现了众多的“天下第一泉”的题名。对于这二十名水次第，是否为陆羽评定，很值得怀疑。首先，李季卿曾羞辱陆羽，并不识茶的真谛。即使陆羽成名后，李氏重言和好，以陆羽为人，不见得能对这位势利眼有畅怀评水之兴。其次，达二十名水有多处与《茶经》的观点不合。陆羽向来认为湍流瀑布之水不宜饮，而且容易令人生病，而这二十项中，居然有两项瀑布水。第三，陆羽认为山水上，江水次之，井水下，这二十水次序与陆羽《茶经》观点也常上下颠倒。当然，水不仅在于位置，而且主要在成分，所以不可拘泥《茶经》之说一概而论。但张又新的排列，确实与陆羽对水的科学见解有相悖之处。所以，早在宋代，欧阳修对此即提出质疑，认为张又新是假托陆羽之名，自已胡诌。但不论如何，《煎茶水记》打开了人们的视野，加深了人们对茶艺中水的作用认识，不能全泯其功。因而，历代茶人，访名茶，还常访名泉，对水的鉴别不断提出新见解，也是受到张又新的启发。至于是否把天下名水都分出次第等级，则大可不必。现代科学对水的品质鉴别已十分精细，何茶宜何水自然不该一概而论，而应具体区别对待；不过，前人的研究成果仍是值得十分重视的。
宋代文天祥认为镇江金山中冷泉为天下第一泉；明代著名地理学家徐霞客周游全国名山大川后，认为位于云南安宁县城以北的螳螂川畔之碧玉泉是温泉中的第一；同代诗人杨之庵与之看法相同，在碧玉泉畔款题“天下第一汤”五个大字，并在温泉诗中写道：“可以沏茶，可以烹饪”。清乾隆皇帝一人封了两个“天下第一泉”，即北京的玉泉和济南的趵突泉，并亲为北京玉泉撰写、题书了《御制天下第一泉记》一篇，刻碑立石。清代邢江则把四川玉液泉（位于峨嵋山金顶之下）誉为“天下第一泉”。至于各地名山大川，被文人雅士封题为“天下第一泉”的还有很多，像杭州孤山下的六一亭上，就挂有“天下第一泉”匾额；还有衡山水帘洞泉、余姚龙泉山泉、广西龙胜矮岭温泉等，也都曾经称之“天下第一泉”。纵观众多的“天下第一泉”，均与地质、植被有关，一般蓄水地面均有良好的植被，雨水经植被渗入地下，经砂岩或石灰岩之裂隙渗漏过滤，最后汇成泉水喷流而出。至于各地自判的名水便更多了，特别是产茶胜地，多有好水相伴，其实多不在所谓诸多“天下第一泉”之下。如龙井茶配虎跑水，顾渚茶配金沙泉，皆被公认是最佳组合。还有无锡惠山泉水，向来被认为是不可多得之物。历代著名茶人往往长途跋涉，专门运输储存。
古人对水的质量比较，只说明了泡茶需用好水，泡茶者应先会择水而已，至于当今之人是否再按古人排定的水质次序去择水泡茶，想来是不可能的。
三、试水
《六合县志》卷十二引《茗芨》一书，末附传教土熊三拔（P.Sabbathinus de Ursis）泰西试水法，无论江河井泉雨雪之水，均可用五种方法辨水高下。“第一煮试，取清水置净器煮熟，倾入白瓷器中，候澄清，下有沙土者，此水质恶也，水之良者无滓，又水之良者以煮物则易熟；第二试清，水置白瓷器中，向日下令目光正射水，视日光中若有尘埃氤氲如游气者，此水质恶也，水之良者，其澄澈底；第三试味，水无形也，无形无味，无味者真水，凡味皆从外合之，故试水以淡为主，味甘者次之，味恶者为下；第四秤试，多种水欲辨美恶，以一器更酌而秤之，轻者为上；第五丝绵试，又法用纸或绢帛之类，其色莹白者，以水蘸候干，无迹者为上也。”
清乾隆皇帝对水质的好坏，以斗量秤之评定。据《冷庐杂识》载：“（乾隆）巡跸所至， 制银斗，命内侍精量泉水。”结果，将北京西山玉泉山泉水定为“天下第一泉”，并撰《御制天下第一泉记》一文，文称：“尝制银斗较之，京师玉泉之水，斗重一两；塞上伊逊之水，亦斗重一两；济南之珍珠泉，斗重一两二厘；扬子江金山泉，斗重一两三厘；则较之玉泉重二三厘矣。至惠山、虎跑，则各重玉泉四厘；平山重六厘；清凉山、白沙、虎丘及西碧云寺，各重玉泉一分，然则更无轻于玉泉者乎？有！乃雪水也。
图为：北京西山天下第一泉 尝收积素而烹之，较玉泉斗轻三厘。雪水不可恒得，则凡出于山下而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”但是，前代明田艺蘅的试水法则就完全相反：“源泉水必重，而泉水之佳者尤重”（《煮泉小品》）。但从现代科学知识来判断，水中杂质愈多，水的比重也越大，故水轻品质好是有一定道理的。随着科学技术的发展，古人的这些试水方法固可借鉴，但更应利用现代科技手段，对水质进行检测，全面评价，找出适合开发利用的天然活水来。近年来，面世销售的矿泉水的品牌日益增多，可选择其中优质者用以泡茶。
四、论水
古人论水可说是五花八门，有专著，也有散见于各种著作中。各代均有论水的真知灼见，择其要者，分述如下：
宋代赵佶《大观茶论》中，提出了泡茶用水“以清轻甘洁为美”的观点，这是在当时的 历史条件下，比较客观全面地评茶论水的理论。
“清”，就是要求水质无色、透明，无沉淀物。
“轻”，如果说“清”是以肉眼来辨别水中是否有杂质，那么，“轻”则用器具来辨别水中看不见的杂质。最著名 图为：杭州虎跑泉
的例子就是乾隆以银斗量天下泉水。其实，这也不是乾隆的发明，明代泰西熊三拔“试水法”已云：“第四秤试，各种水欲辨美恶，以一器更酌而秤之，轻者为上。”古代有“以水洗水”之说。乾隆皇帝出巡时以玉泉水随行。“然或经时稍久，舟车颠簸，色味或不免有变，可以他处泉水洗之，一洗则色如故焉。”洗的方法是：以容量较大的器具装若干玉泉水，在器壁上做上记号，记住分寸，然后倾入其它泉水，加以搅动，搅后待水静止时，则“污浊皆沉淀于下，而上面之水清澈矣”。因为“他水质重，则下沉，玉泉体轻，故上浮，挹而盛之，不差锱铢”（《清稗类钞》）。这就是借助于水质轻重的不同来以水洗水。前面提到陆羽辨别扬子江南零水的真伪，历来人们以为不可思议，实际上用的也是这种方法。从这个古人品水的角度来审视，这是相当科学和智慧的。
“甘”，宋代诗人杨万里诗云：“下山汲井得甘冷。”（《谢木韫之舍人分送讲筵赐茶》）古人品水觅泉，尤崇甘、冷，或甘、冽。水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的感觉，颇有回味。明人屠隆说：“凡水泉不甘，能损茶味。”这句话倒过来说就更准确，即凡水泉甘者，能助茶味。也有人认为最上等的水不甘，是淡而无味的，泰西熊三拔“试水法”的“味试”条曰：“水无形也，无形无味，无味者真水。凡味皆从外合之，故试水以清为主，味甘者次之，味恶为下。”此说主张无味之味为至味，颇有道家审美精神，不失为一家之言，但一般人还是推崇水以味甘为上。
“洁”，要求水清洁干净，用今天人的话来说就是无污染。这是非常重要的，可见古人对此点十分注重。
在宋徽宗（赵佶）饮茶之水“以清轻甘洁为美”的基础上，古人又提倡和强调“活”、“冽”。宋人唐庚《斗茶记》说：“茶不问团銙，要之贵新；水不问江井，要之贵活。”活，即流动之水。苏东坡《汲江煎茶》诗云：“活水还
图为：扬州天下第五泉 须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月临春瓮，小勺分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易茶三碗，坐听荒城长短更。”说的是月色朦胧中用大瓢将江水取来，当夜便用活火烹饮，这才是好水配好茶。南宋的胡仔认为这是深知茶与水之中的三昧者之论。他在《苕溪渔隐丛话》中赞叹道：“茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知其理矣！”“冽”，就是冷、寒。古人认为寒冷的水，如冰水、雪水，滋味较佳，如果从水在低温结晶过程中，杂质下沉，从相对比较纯净的角度来说，也是不无道理的。讲水的冷冽，古人最推崇冰水。如唐代诗人郑谷有诗句：“读《易》明高烛，煎茶取折冰”，宋杨万里有诗句“锻圭椎璧调冰水”，说的都是用融冰之水煎茶。
明代茶书中对宜茶用水提出了一系列准则；一是水质要清。水之清是“朗也，静也，澄水貌”，那种“清明不淆”的水则为“灵水”（田艺蘅《煮泉小品》）。辨别水清浊的办法，是“水置白磁器中，向日下令日光正射水，视日光中若有尘埃氤氲如游气者，此水质恶也。水之良者，其澄澈底”（无名氏《茗芨》附泰西熊三拔“试水法”）。水质清洁透明，才能显出茶色。二是水质要活。“泉不活者，食之有害。”不过，激流瀑布之类的活水，也不宜煎茶。“泉悬出为沃，暴溜曰瀑，皆不可食。”（田艺蘅《煮泉小品》）“山水乳泉漫流者为上，瀑涌湍激勿食。”（钱椿年、顾元庆《茶谱》）三是水轻为佳。“第四称试，各种水欲辨美恶，以一器更酌而秤之，轻者为上。”（明末无名氏《茗芨》附泰西熊三拔“试水法”）现代科学证明，每升水含钙镁离子8毫克以下的为软水，反之则为硬水。用软水泡茶，色香味俱佳；用硬水泡茶，汤色变，香味减。软水轻于硬水，含矿物质成分多的水也重，泡茶会使汤味变涩。明人还指出：“山顶泉清而轻，山下泉清而重。”（张源《茶录》）四要水泉味甘。“甘，美也；香，芬也。”“味美者曰甘泉，气芬者曰香泉。”“泉惟甘香，故能养人。”（田艺蘅《煮泉小品》）水味的甘，对饮茶用水很重要，“凡水泉不甘，能损茶味”（钱椿年、顾元庆《茶谱》）。甘甜之水，以江南梅雨为最，“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮”（罗禀《茶解》）。当然，也有的人以无味为至味，泰西熊三拔就认为：“水无行也，无行无味，无味者真水。凡味皆从外合之，故试水以淡为主，味甘者次之，味恶为下。”（无名氏《茗芨》引三拔“试水法”）但这种以淡而无味的水为上等的看法，并不为一般人所接受。五是水要冷冽。古人认为：“冽则茶味独全。”“泉不难于清而难于寒。”“梁溪之惠山泉为最胜，取清寒者。”寒冷的水，尤其是冰火，雪水，滋味最佳。因为“雪为五谷之精，取以煎茶，幽人情况”。不过，对清寒冷冽的水也要具体分析，“濑峻流驶而清、岩奥阴积而寒者，亦非佳品”（均见屠隆《茶说》）。还有的提出：“雪水虽清，性感重阴，寒人脾胃，不宜多积。”明代茶书对水清、活、轻、甘、冽的品评，均为经验之谈和感官体验，却较为准确地、全面地从总体上把握了饮茶用水的要求，有些论断已为现代科学所证明。
虽然明人对品茶用水提出了具体要求，但在实际生活中，却很难得到完全符合标准的用水。“贫人不易致茶，尤难得水。”（张大复《梅花草堂笔谈》）名茶固然难得，好水更为不易。这种情况即使士人、官员也是如此。为此，明代茶书载录了一些解决和变通的办法。例如，主张品茶用水要因地制宜。“鸿渐有云：‘烹茶于所产处，无不佳，盖水土之宜也。’此诚妙论。况旋摘旋瀹，两及其新邪。故《茶谱》亦云：‘蒙之中顶茶，若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾是也。’今武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高大，佳丽秀越，为两山之主，故其泉清寒甘香，雅宜煮茶。”（田艺蘅《煮泉小品》）又如，主张妥善保存储藏之水。“贮水瓮须置阴庭中，复以纱帛，使承星露之气，则英灵不散，神气常存。假令压以木石，封以纸箬，曝于日下，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。饮茶惟贵乎茶鲜水灵，茶失其鲜，水失其灵，则与沟渠水何异。”（张源《茶录》）再如，提出提高水质的办法。办法也是多种多样的，如“移水取石子置瓶中，虽养水味，亦可澄水，令之不淆”。黄鲁直《惠山泉》诗“锡谷寒泉髓石俱”是也。既能养水味，又能澄清水中杂质，真是一举两得。特别是“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙！尤妙！”（田艺蘅《煮泉小品》）熊明遇也说：“养水预置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。”（《罗岕茶记》）白石清泉，相得益彰。其意不仅在养水味和去杂质，还可以获得美的视觉效果和心理感受，提高审美情趣，则又更胜一筹。以上是沉淀法。
还有过滤法：“移水以石洗之，亦可以去其摇荡之浊滓。”（田艺蘅《煮泉小品》）还有的在存水瓮中放入烧硬的灶土，“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块（即灶中心干土也），趁热投之”（罗廪《茶解》），据说可以防止水中生孑孓之类的水虫。盖伏龙肝（灶心土）是一种很好的吸附剂，可以吸附水中的杂质、异味。明人为了保存和改良水质，真是千方百计，费尽了苦心。
江、河、湖水均为地面水，所含矿物质不多，通常有较多杂质，浑浊度大，受污染较重，情况较复杂，所以江水一般不是理想的泡茶之水。但《茶经》所说的“其江水，取去人远者”，也就是在远离人烟、污染较少的地方汲取江水，用来泡茶仍是适宜的。古人深知此理，“远向溪边寻活水，闲于竹里试银芽”。古诗写的即是这一道理。镇江焦山汲江楼上有一联集郑燮的诗句：“汲来江水烹新茗；买尽青山当画屏。”我国地域广阔，不少江河湖水清澈，有些湖水经澄清后用来泡茶，也很不错。明代许次纾在《茶疏》中写道：“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发。”这还出自实践呢！一次，许次纾横渡黄河，想煮水泡茶，看到河水混浊不清，犹豫不决。船夫见状，以明矾沉淀之。煮沸沏茶，清而又甘，感到并不比惠泉水差，于是便有上述感慨。大诗人白居易曾写诗赞赏江水煮茶，诗曰：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。”宋代杨万里写有《舟泊吴江》一诗：“江湖便是老生涯，佳处何妨且泊家，自汲淞江桥下水，垂虹亭上试新茶。”李群玉诗曰：“吴瓯湘水绿花新。”三首诗分别描写了用渭水、淞江水、湘江水泡茶的情趣。也有以一般溪水煎茶的，如杨万里所谓“自携大瓢，走汲溪水”、“烹玉尖，吸香乳，以享天上故人之意”。
井水属地下水，悬浮物含量较低，透明度较高，但由于在地层的渗透过程中溶入了较多的矿物质的盐类，因而含盐量和硬度比较大，特别是城市水井，水源往往受到污染。用这种水泡茶，会损害茶味。井的第一层隔水层以上的地下水称浅层水，深度约1～15米；第一层以下的地下水，统称深层水。深层水被污染的机会少，过滤的距离长，一般水质洁净，透明无色。其实只要周围环境干净，深而多汲的井水，用作泡茶还是不错的。宋人梅尧臣诗：“远汲芦底井，一啜同醉翁。”明代高叔嗣在《煎茶七类》中说：“井取多汲者，汲多则水活。”陆游有诗曰：“村女卖秋茶，怀茶就井煎。”元代洪希文的诗句：“莆中苦茶出土产，乡味自汲井水煎。”这些诗都是吟咏用井水煮茶的。还有说雨雪水好的,如辛弃疾云“细写茶经煮香雪”,谢宗可云“夜归寒英煮绿尘”。
第二节 闽南择水
闽南择水和古代人择水没有太大的区别，主要是三点：清、甘、活。
“清”，就是水要清澈，不能混浊；还要气清，不能有异味，不如泥土味、铁锈味；喝在口里清冽，不能有粘重感；明代熊明遇说：“养水须置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。”这就是说：宜茶用水需以“清”为上。
“甘”，就是水要甘甜清爽，不能有苦涩感；如宋代蔡襄《茶录》中认为：“水泉不甘，能损茶味。”明代罗廪《茶解》中的“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮”，说的是宜茶水品重在于“甘”。只有水“甘”，才能出“味”。
“活”，就是要活水，不能用死水。如北宋苏东坡《汲江水煎茶》诗中的“活水还须活火烹，自临钓石汲深情。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜铛”。宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井，要之贵活”。等等这些，都说明宜茶水品贵在“活”。
闽南泡茶大多使用泉水、溪水、井水，其他还有竹根水，檐流水，坑沟水，河沟水，池塘水等。
闽南一般认为山上泉水最好，好茶大多和好水有关联。明代陈眉公《试茶》诗中的“泉从石出情更洌，茶自峰生味更圆”。闽人谢肇淛谓﹕“武夷、清源、鼓山三种茶，可与当时名品角胜。”（《续茶经》，卷上之一，页14上），据陈懋仁云：“清源山茶，青翠芳馨，超轶天池之上。南安县英山茶，精者可亚虎邱，惜所产不若清源之多也。闽地气暖，桃李冬花，故茶较吴中差早。”（《续说郛》，卷25，泉南杂志，页4）。谢肇淛与陈懋仁均明代人，可见数百年前清源山已产好茶；清源山又以“虎乳泉”闻名，好茶、好泉的为绝配。惜清源茶久已绝迹。安溪蓬莱山清水岩寺有一名泉，名称“圣泉”，鬼空口有宋植二、三株茶，其味尤香，现已培植成“杏仁”茶，名泉名茶，相得益彰。凡出好茶之处，总有好泉相配。
闽南泡茶认为井水也很好，南安莲花山有名茶石亭绿闻名于世，在莲花峰北侧，挖有一口井，名叫观音井(现仍存)，泉从石罅流出，泉水清冽，是泡茶佳泉。有名的还有厦门鼓浪屿的“三不正”井和福建晋江东南白沙村外“国姓井”，均为不可多得的泡茶好水。井水大多为泉水，常用常新，一般都可以泡茶；乡村泉水或缺，泉水却是村村都有，是泡茶最方便的水，使用最广泛。闽南的一些名泉，在下一节，再详细介绍。
溪流江河的水也可以泡茶，但因为是地表水，受污染的机会大，使用要看时机，大雨过后，水质变差，则不宜泡茶；闽南山间小溪流，两岸青山，溪中石块叠嶂，溪水往往清澈见底，游鱼可数，称为“坑沟水”，往往清甜可口，也适于泡茶。不可一概而论。
池塘水很少流动，大多带有一股泥土味，不适合泡茶。山上的有些泉水，不是从石壑流出，而是从泥土中流出，带有一种铁锈色，称“铁锈水”，不堪泡茶，泡茶汤色变黑，茶汤带有“鉮味”，就是铁锈味，无法入口。
但闽南有一种“竹根水”，认为很冷，不宜泡茶，喝多了，会“大脚筒”，就是大腿会肿起来，医学上称“血丝虫”。现在当然知道血丝虫和竹根水没有关系，但外地到安溪内山，多不敢多喝“竹根水”，惧其性冷。也有例外，贵州省六盘水老厂竹根水、乌蒙竹根水，四川绵竹竹根水，福建长汀县大同镇天邻村竹根水都认为非常纯净，是不可多得的好水，并制成瓶装水销售；所以，竹根水好坏要看产在何处而论。
檐流水就是下雨时屋檐的流水，山区也有人接下来作为泡茶用水；但城市有污染不宜，久旱后下的雨不宜。
闽南名泉
1． 清源山虎乳泉
泉州清源山以多清泉而得名，又名泉山，泉州地名亦源出于此。因位于泉州城北，当地简称它为“北山”，山有左、中、右三峰鼎立，以中峰最高，海拔498米，故亦名“三台山”。 耸立于晋江平原之上，挺拔巍峨，古人喻之谓“高与云齐”，故有“齐云山”之别称。它最早开发于秦、汉，中兴于唐、宋，鼎盛于元、明清，经历代的开发建设，留下了许多庙宇寺观、石雕石刻，计有大型石雕七处九尊，摩崖石刻五百多方，花岗岩仿木结构石室三处，古称三十六洞天、十八胜景。现经风景名胜区管理局规划，分为七个景区，即南台夕照、闽海蓬莱、石异峰奇、五虎朝狮、旭日春晓、石莲洞天、风动发石。著名胜景有老君岩、千手岩、弥陀岩、碧霄岩、瑞像岩、虎乳泉、南台岩、清源洞、赐恩岩、龟岩、九日山、灵山圣墓等。
“虎乳泉”位于“清源天湖”上方的岩坡上。 “虎乳泉”旁边有“孔泉”石刻。泉眼上下皆石，上石如壳、下石如砥，中坼有孔窍，泉从隙缝里流出，注入一方形石孔中。上有吕道人题刻“虎乳”和宋朱熹撰写的“源头活水”石刻。“虎乳泉”长年不涸，游人耳近岩石，可闻其岩下传出“咕咚”的阵阵响声。相传曾有乳水不足之母虎，每天带小虎到泉边啜饮，以水代乳，小虎竟壮健长大。虽是传说，但是“虎乳泉”甘甜似乳，澄澈清洌，以其泉泡茶，香气独特，沁人心脾。
根据史志记载，泉山名泉著名的除虎乳泉外，还有瑞泉、相泉、丸泉、圣泉、神泉、藜杖泉、白云泉、狮子泉、铁壁泉、一线泉、一脉泉、云根漱玉泉等等，分别位于清源山清源下洞、妙觉岩、南台岩、瑞像岩、大道岩、狮岩、龟岩、不易岩、赐恩岩、木龙岩等处。其中镌石题名者有“孔泉”、“瑞泉”、“丸泉”、“乳泉”、“清源”和“云根漱玉泉”。除了“云根漱玉泉”石刻至今未找到外，其余的名泉题刻历经风雨至今名清字晰，风韵犹存。
2．安溪清水岩圣泉
清代，安溪人泡饮乌龙茶对茶具十分讲究。民国二十六年（1937年）庄灿彰的《安溪茶叶调查》载：“安溪每一人家，有一茶壶，壶以久为贵，以小为上，一壶数十金者亦之。”由于受潮汕地区的影响，文人墨客、富裕人家家中基本都置有小巧精致的茶具，称为“烹茶四宝”：即潮汕炉（产于潮汕，或为陶磁，或为白铁皮）、玉书碨（扁平薄磁的 烧水壶）、孟臣罐（宜兴产的紫砂壶）、若琛杯（景德镇产的白心小瓷杯），拥有此四宝即为典雅之举和身份的象征。 在泡茶用水方面，则讲究使用清晨人所未汲过的“早水”，天然流动的山泉“软水”。明末清初，安溪县治东溢门外有一名泉，名为“圣泉”。以此泉水冲泡“凤山茶”，茶汤清纯，香馥味甘，一时曾为文人墨客视为时尚。安溪蓬莱山清水岩寺有一名泉，也称“圣泉”，人们览游清水岩寺时，以“圣泉水”冲泡“清水岩茶”，身处名山胜景，品名水名茶，被誉为最佳享受。福建安溪清水岩圣泉水质清净晶莹，含氯、铁等化合物极少，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。
3．南普陀寺五老峰泉水
南普陀寺有"千年古刹"之称，位于五老峰山下，比邻厦门大学。它始建于唐代，为闽南著名古刹之一，因奉祀 观音为主，又在我国佛教四大名山之一--浙江普陀山之南，故称南普陀。南普陀荟集了闽南渊源流长的历史文化，天王殿、大雄宝殿、大悲殿、藏经阁、左右厢房、钟鼓楼等构成的建筑群，雄伟壮观，颇具佛教特色，更具"佛法无边" 之威严。每年农历2月9日、6月19日、9月19日为观音诞生日。是时，寺内均举行盛大活动，可见到众多的善男信女，手持燃香，祈求健康、财富和快乐。现光拜佛之后，稍适休息，还可以攀岩直上。登上山顶、俯看厦门大学园景和厦港一带的风光。
南普陀寺内的四大金刚、弥勒、韦陀、三宝、千手观音、十八罗汉等塑像，神态各异，富有民族风格和艺术特色。藏经阁珍藏着佛经、宋钟、玉佛等许多佛教的珍贵文物，后山一带有历代名家石刻多处。在南普陀寺内，游客还可品尝独具一格的著名南普陀素菜。据云厦门以南普陀寺五老峰的泉水泡茶最佳。
4．鼓浪屿三不正井
鼓浪屿四周环海，岛上无溪无源，海水咸涩难以入口。所以，自有人类居住这个小岛以来，人们就喝着井的乳汁维生。
《厦门市地名录》载：“元末明初嵩屿李氏渔民因避风来岛暂住，逐渐开拓，其地因名‘李厝澳’，而后因谐音而辗转为‘内厝澳’。”从地理位置看，浪荡山的西北麓有一片山坳平地，从前叫做“旧庵河”，应是鼓浪屿最早的开垦发源地之一，这里有一口几丈深的大水井，泉水充足，旱年不枯；距井20多米处，有两块相靠的岩石半露地面，岩下缝沟泉水潺流不断，这是井水的源泉。相传，这口大井便是鼓浪屿的第一口井，井水甘甜，直至五六十 年前，这里还有几户豆腐作坊和浸种豆芽人家，汲取井水做豆腐和育豆芽。此地随着人群迁徒定居越来越多，井的重要性越来越突出，于是这一带就掘井十来口。随着人口的繁衍增多，水井逐渐遍布全岛，据说全岛有水井三四百口。井，也像钢琴一样，密度居全国之首。
鼓浪屿的井既多又有各种式样，有单孔井、双孔井、三孔井以至四孔井；还给井冠上公认的地名，如后厝路大井、延平公园三拂净井、趋（陡）马路四孔井、土地公宫井、龙基井，还有豆腐井、豆菜井等等，名堂多极了。鼓浪屿地下淡水资源丰富，水质纯净，百姓用水，以口感或泡茶为准；民间验水法以培植豆芽或供豆腐作坊用水佳者为“好”水。
港仔后延平公园内的“三拂净”井名气最大，不但水井结构独特，而且有文化意蕴。内有三块天然石头上下交错，称为“上不正、中不正、下不正”的三不正井，雅称为“三拂净”井，是300多年前郑成功屯兵鼓浪屿时士兵所挖，故称“国姓井”。如今加以围护，成为公园景点之一。
5．南安莲花峰观音井
石亭绿是我省历史名茶，它产于南安市丰州镇莲花峰。丰州古称周井堡，汉时属东安郡，历晋、南朝、隋唐至宋元，是南安郡治、县治所在地，可见古时丰州是闽南政治、经济、文化的中心。镇北桃源村，村西北有座莲花峰，是临城附廓的一个名胜区。登莲花峰，从上往下，四周了望，茶园层层叠叠，畦径相连，绿油油一片；人在茶园中放眼四顾，如闻茶香；采茶季节，看“男女携筐，采摘新茶”，笑语歌声，诗情画意，真令人陶醉。成片成片的茶园，如田田荷叶，把莲花峰烘托凌空，构成独特的景色，所以莲花峰的茶，不仅是茶也是景物。正如莲花峰石上所刻“莲花茶襟”的意景。到了北宋，莲花峰茶有了新的发展，真可谓胜况空前，登临名山学士都要在莲花峰览胜斗茶。宋傅宗教在游莲花峰茶怀古诗中云：“天朗气清，惠风和畅，男女携筐，采摘新茶”(刻于莲花石背面右侧)；莲花峰上还有“岩缝茶香”(刻于莲花石正面，公元1011年泉州郡守高惠连题)；“斗茶而归”(刻于莲花石东面，公元1247年赵师耕题)。许许多多石刻，留下不少名人登临品茶的诗篇。斗茶既要有好茶，又需要有好水，才能使茶的色、香、味得到充分发挥。在莲花峰北侧，挖有一口井，名叫观音井(现仍存)，“泉从石罅流出，泉水清冽，是泡茶佳泉”。
6．东山虎崆滴玉
虎崆滴玉位于东山岛铜山古城东门外的海滨水涯有 一个典型的海蚀岩洞，叫“虎崆滴玉”，也叫“虎窟泉”是旅游消暑观潮的绝好胜地。
岩洞形若张开的虎口，称“虎崆”，另据《东山县志》记载：“昔日有虎踞洞中，故名。”洞深约十五米，寒宽五米，高数米，可容三十多人。洞内右侧半壁有一石隙，泉水终年滴沥不止，水珠透明晶莹，状似玉滴，故称“滴玉”泉水甘甜清醇，饮之舒心醒神，用于泡茶，香醇隽永，令人神爽气清。清光绪丁亥春日，诏邑翰林林二到此游览，题写一青石匾额“灵液”二字，嵌于泉上，又于右侧石壁上嵌上青石板一块，用隶书题写“品泉虎崆，理席少碛，座殊秋湿，可与陈君之麟平、辇异石，高者卓之，下者几之，铜铫竹炉，位置妥贴。沈君镱銮、瑞舟皆善。光绪丁亥初夏二有林壬记。”夏日洞里，凉风习习，清是绝俗，置身洞中或驻脚观冰泉或引液烹茗，观赏海景，待至涨潮，海水贯通洞内，任其没足，更添一番情趣。
7．白鹿洞龙泉
白鹿洞 白鹿洞位于虎溪岩的背后。“白鹿含烟”是厦门的小八景之一。相传这里唐代有一“大观楼”，为陈天钟所建。宋代以后奉祀朱熹，仿照朱熹在江西庐山重建白鹿洞讲学的故事而取名“白鹿洞”。明万历年间林懋时开挖“棱层石室”时，在这里开出了一个“宛在洞”，洞中蹲着一只白鹿，口朝石罅，夏天洞内雾气流动，白鹿在洞中似口中含烟，故称“白 鹿含烟”。不久，在大观楼与宛在洞之间建立一座“接因亭”。至清乾隆年间，又在宛在洞的西南隅开出“朝天洞”和“六合洞”，还建有僧舍和“御山亭”，规模相当可观。同治年间，常有名宦封官来此巡游，颇为热闹。民国间，林尔嘉有一首《白鹿洞》诗：“曾入匡庐寻白鹿，归来腊屐复登山；非关腰脚今犹健，风景依旧爱此间”。 白鹿洞寺前原有一半月形的水池，引自后山岩罅中的流泉，水泉甘冽，人称“龙泉”，又称“琮峥泉”，它与附近的“石泉”都是厦门的名泉，许多人不辞爬山之苦，来此汲水泡茶，寺僧也以龙泉水泡茶待客。
8. 九侯山泉
九侯山为福建省重点旅游风景名胜区，它位于诏安县城东北方向约11.5公里处。据《漳州图经》记载：“禹贡庶子封于会稽，其后子孙九人入闽，殁而为神，各主一山，故名”。山方圆十余里，层峦叠翠，奇石崔嵬，风光旖旎。自唐代以来，这里就已成为历代文人名士游览休憩，避世讲学的好去处。
诏安民间历代相传又有九侯山十八景之说。分别是：天开门、棋盘石、五儒书室、松涧、罗汉洞、鲤鱼石、天然桥、月案、望海台、云根、三宝石、花瓶石、福胜岩石室、茶园、风动石、牛眠石、瀑布泉、香炉石等。“天然桥”右上方是“松涧”，其洞口之上镌“松涧”两字石刻。洞口内右侧有“涤尽烦襟”的石刻，旁署：乾隆丙午、沈攸书。（乾隆丙午即1786年），“松涧”泉边有一块“试剑石”，相传是唐代开漳圣王陈元光巡视九侯山时，试剑所留下的遗迹，至今剑痕犹在。原“松涧”周围广植松树，近泉处有一松树和柏树合抱的大树，茂盛的枝叶，团如翠盖，今已不存。泉水从洞口涌出，共声势若奔雷。泉水清洌甘甜，游人入山，常携带容器，贮水加泡茶品尝。飞来佛亭前面地势平坦，以前有一天然“茶园”，今已不存。
9．平和三平寺虎跑泉
平和千年古刹三平寺，山川绮丽多姿，风景如诗似画，是闻名遐迩之旅游胜地。寺外原有的八大胜景，除仙人亭、侍郎亭已废外，现还存有龟蛇峰、虎跑泉、和尚潭、毛氐洞、虎林、龙瑞瀑布。三平古寺后山上， 绿树终年青翠，极为荫凉。山上还有一处久负盛名的“虎跑泉”。泉水甚为清冽、甘醇，没有丝毫的污染，香客到此，畅饮一杯泉水，从口冰到心窝里，顿觉满身爽快，暑气全消。这四季流不尽的泉水，胜似眼下商店出售的矿泉水。古时候，这里设有饮茶室，观鱼台。清代文华殿大学士、吏部尚书蔡新告老还乡。每当盛暑时节，他总要从漳浦老家来到三平山避暑烹茶。
10．晋江国姓泉
福建晋江东南白沙村外，有一国姓泉，泉之外100米就是碧波大海。国姓泉之所以能够声名远播，是因为此泉由明末清初收复台湾的名将郑成功开凿的。
国姓泉为圆式井泉，形制古朴、典雅。其奇特处在于附近的井水、泉水或咸或腥或涩，唯有此泉的水甘冽醇香，宜饮用宜烹茶，滋养土地万物，造福一方人民。其泉名为国姓，缘于郑成功才22岁时，南明隆武帝因郑成功远见卓识，赐他国姓--朱，将原名郑森改为成功，并任命他为禁军提督，照驸马的职权行事。朝野上下就称他为国姓爷。由他寻找开掘的泉，也就被称作国姓泉了。国姓泉的开凿在清顺治三年（1646）。郑成功父亲郑芝龙降清后，郑成功率部南返沿海招募义军，举义报明，矢志抗清。五年后，郑成功在晋江白沙一带创建了抗清大本营，在那里招兵买马，操练将士，却碰到了淡水奇缺的困难，严重影响军训，于是郑成功决计要寻找泉源。一天，郑率士兵数名，在白沙滩的一处灌木中，发现沙地上有一条黑色的蚁路，蚁群往同一个地方运食筑窝。这时，郑成功想起一句民谚："蚁群窝边跑，淡水脚下冒。"他连忙围绕蚁群画了一个大圆圈，立刻令兵士动手掘泉。当天夜里泉眼掘成，清亮澄澈的泉水露出地表，郑成功掬起一杯清泉品尝，甘冽爽口，不禁大喜过望。涓涓清泉使将士们和当地百姓欣喜若狂。于是，此泉便成了周围人们饮水、煮茶的最佳水源。直到今日，白沙滩尚留存郑成功屯兵城遗址和饮马石槽，并有刀、戟、炮等各种兵器和郑成功护卫亲军穿的铁甲鳞片等文物出土。
11. 灵源泉
龙岩市东郊的东宝山上有一石室叫“梅岩”。相传明朝御史蔡梅岩曾在此读书。“梅岩”右边有一山洞，洞里长年不断地流出一股清泉。泉水清冽甘甜，传为圣水，喝了使人神清气爽，精力充沛。据说，明知县吴忠曾在大旱之年来此求雨有应，于是立下一块“天灵源”的石碑。从此，山泉就名为“灵源泉”了。
12. 忘忧泉
漳平市新桥镇有一座虎岩山，山上于宋代建有一座“虎岩祖殿”。殿宇右侧的坡下有一眼“忘忧泉”。泉水清澈透明，清甜爽口。至于为何称它为“忘忧泉”却没有资料可查。如今，“忘忧泉”和周围的一株数百年的紫薇树、一府古石拱桥，以及附近垅田里特产的“红色泥鳅”成了当地富有特色的风景线。
13. 湛泉
湛泉在尤溪县城关通驷桥下，有一眼水质绀碧、口味甘爽的清泉，四季不涸，名叫“湛泉”。早于唐朝就泉围井，且井壁朝内凹。井长八尺、宽二尺、井台高一尺，一方面起着保护泉水清洁，一方面便于人们汲提。在通驷桥上还曾建有以泉命名的凉亭———“湛泉亭”一座，可惜已毁。如今千年古井成了尤溪县胜迹。
14. 天盖泉
漳浦县南梁山风景区秀美，山麓有一由天然岩石垒起的石室，室顶盖有巨石，一股清泉从顶上巨石中流出，清冽尤甚，曰“天盖泉”。出泉处刻有“蓬莱深处”四个大字，巨石因泉得名，曰：“清泉岩”。岩下建有宋代石庵———“清泉庵”。岩、庵皆因泉得名，在福建实属罕有。旧时还有蟠桃坞、说梦台等八景。岩下清泉庵，供“三定佛像”。庵建于宋代，几经修整，现游客不断，为风景胜地。闽南红军曾在此整顿，而后北上抗日。
15. 宝山圣泉——厦门紫竹林寺
紫竹林寺位于福建省厦门市吴仓社董村，金榜公园左侧。旧为“宝山岩”，俗称“董内岩”，始建于明朝万历年间。相传有当地吴姓村民在此掘地得宝，即营建岩寺，是为“宝山岩”和“董内岩”名称之由来。岩侧原有泉水清冽，据传宋幼主从此经过，曾掬泉止渴，乃称为“圣泉”，为禾山四大名泉之一。
16. 圭峰塔－仙龙甘井
位于媚洲湾南隅、泉港区后龙峰尾旧城顶塔仔澳峭壁圭峰石上，自古为媚洲湾天然航标。
重建于明·崇祯三年（1630年）。四角重檐皇宫式的三层石塔，高7.5米，基宽3.8米。塔室内正中石壁上有一尊海神塑像，右侧刻着重建圭峰塔碑文。
塔下沙滩上，有一口“仙龙甘井”，尽管海水涨潮时淹没井口，一旦退潮，取此井水泡茶、制豆腐，却特别爽口。井北侧有一座“国安宫”，纪念唐·天宝十四年死节的张巡、许远、雷万春三将。
闽南名泉当然不只上述这些，限于篇幅，不克一一介绍。古人品水，惜未曾到过闽南，故不知水之高下；但最后引用陆羽的一句话概括：“烹茶于所产处，无不佳，盖水土之宜也。”以产茶地方的水冲泡该地产的茶，没有不好的。
