第二章 闽南乌龙茶史
第一节 闽南乌龙茶的历史
闽南乌龙茶的历史悠久，经历了一千多年的发展，才达到如今的水平。叙述闽南乌龙茶历史，不能不顾及整个的乌龙茶历史，甚至中国茶史；所以，将闽南乌龙茶史放到了福建甚至台湾的茶史中去追溯，才能对闽南茶史有一个总体的概念。以下按事件发展的时间顺序来进行记述。
376年 福建南安丰州九日山与莲花峰有晋代太元丙子年（376年）的“莲花茶襟”石刻，为福建最早有关茶的石刻，可见福建产茶有1600余年的历史。――引自福建茶叶
806-820年 武夷茶最早见于文字记载是唐元和（806-820年）时人孙樵《送茶与焦刑部书》 云：“晚甘候十五人，遣侍斋阁，此徒皆请雷而摘，拜水而和，盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品。” “晚甘候”是最早武夷茶的戏称，王羲之曾手书刻石，今尚存。――引自中国·武夷山网
844~923年 安溪产茶历史悠久，始于唐末。当时翰林学士韩偓有诗曰：“石崖觅芝叟，乡俗采茶歌。”――引自泉州市档案馆
附：韩偓(844年至约914年以后)，唐末诗人，字致尧(一作致光)，小字冬郎，自号玉山樵人，京兆万年(今陕西西安市东南)人。唐龙纪元年(889年)进士。官左拾遗、翰林学士、中书舍人。黄巢起义军入长安，随昭宗奔凤翔，进兵部侍郎、翰林承旨。后以不附五代梁朱全忠被贬斥。五代梁开平三年(909年)，携眷入闽，投靠王审知。后隐居南安丰州。约五代梁干化四年(914年)后卒。墓在南安市丰州镇环山村杏田自然村葵山之麓。唐末诗人韩偓流寓南安，他在《信笔》诗中有“柳密藏烟易，松长见日多，石崖觅芝叟，乡俗采茶歌”的诗句。
955年 安溪开先县令詹敦仁五代后周显德二年——南唐保大十三年(955年)詹敦仁乃求监 南安县小溪场。既至，见山川雄壮，人物伙繁，便具文请置县,获准，遂为“清溪”首令。在五代时受“龙安岩（今龙门乡溪内村）悟长老惠茶，作此代简：泼乳浮花满盏倾，余香绕齿袭人清。宿醒未解惊窗午，战退降魔不用兵。”――引自泉州市档案馆
附：詹敦仁（914—979），字君泽，号清隐，安溪开先县令，靖惠侯。祖居河南光州固始，祖父詹缵随王审知入闽，授金紫光禄大夫行营兵马使，父詹世隆，兵曹录事参军，尚书省校书郎。父辈多蓄诗礼经书，并以之课敦仁。敦仁自幼聪敏，受业于徐寅，饱读诗书，尤工于诗，时与郑缄之文，林滋之赋并称为闽中“三绝”，一生著述颇丰，有《清隐堂集》、《清禅集》等行世。
978年 曾为越王钱镠幕僚的黄夷简，退居安溪别业(约978年)亦有“宿雨一番蔬甲嫩，春山几焙茗旗香”之句。可见当时安溪已有制茶、茶歌之习俗。――引自泉州晚报海外版
宋代 安溪《清水岩志》载有：“：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉”。
1051年 北宋（1051 ）蔡襄写的《茶录》中谈到“茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳”。 庄晚芳认为：“可从古代遗留下来的一些诗词加以分析，略知梗概。”如范仲淹《斗茶歌》：“终朝采掇未盈筐”。白玉蟾《水调歌头 咏茶》：“采取枝头雀舌，带露和烟捣研，结就紫云堆，轻动黄金碾。飞起绿尘埃。老龙团，真凤髓，点将来，兔毫盏里，霎时滋味，舌头回。”作者对当时龙团凤饼的采制，及其品饮的茶汤都有所描述。“味浓香永，滋味舌头回”，有如现在武夷岩茶一样的特点。“采取枝头雀舌”（当然不是如今的细嫩芽叶），经过蒸熟，乘热有烟时，把它捣碎，堆成一堆有如“紫云堆”，可能是指明叶底形成半红半绿之意。捣碎后再经堆积，也象现在所说“后发酵”一样，叶子变成紫色，古人也称它“紫笋”， 然后入模压制成为龙团凤饼。按庄教授的分析，乌龙茶的起源应在宋代北苑“龙凤盛世”的时代。前朝诗人对制茶过程“结就紫云堆”是对乌龙茶类原料本质生动的描绘。精练的词句，提供了乌龙茶制作的可贵资料。－－（见庄晚芳教授《中国茶史散论》）
1048～1102年 最早出现“乌龙”一词并与茶连系在一起的是11世纪北宋刘弇《龙云集》中提到乌龙茶："今日第茶者，取壑源为上，至如日注，实峰、闵坑、双港、乌龙、雁荡、顾渚、双井、鸦山、岳麓、天柱之产，虽雀舌旗枪号品中胜绝，殆不得与壑源方驾而驰也"。《龙云集》记述的日注等10处名茶，虽系细嫩雀舌旗枪的绝品，但比不上壑源茶的优美。壑源系当时建州北苑一焙名。日注在绍兴平水，双港在江西沿山，雁荡在浙南括苍山，双井在江西修水，鸦山在安徽宣城，岳麓在湖南长沙，顾渚在浙江长兴，天柱在安徽舒城，闵坑在安徽九华山，而实峰与乌龙在何处，尚待考查。-----引自福建茶业协作网
附：刘弇（1048-1102年），字伟明，吉州庐陵（今江西吉安）人，宋神宗元丰二年（1079年）进士。绍圣中，知峨嵋县，改太学博士。元符中，进南郊大礼赋，称旨，任秘书省正字。徽宗立，改任著作佐郎、实录院检讨官。有《龙云集》、《龙云先生乐府》。
1130~1200年 阆苑岩在安溪县城厢乡同美村新岩山顶，海拨400米。始建于唐代，其时乃“巨石相拱成殿”，想必相当简陋。岩宇单檐歇山顶，宽深三间。岩宇北侧，一峭拔石笋，天生一洞，夏至日西照，光芒穿孔而出，蔚为奇观。原祀达摩祖师。清乾隆年间编纂的《泉州府志》及《安溪县志》中载：“唐普照禅师下锡于此……”古往今来，历此流连的儒士名流，不计其数。“阆苑夕照”四字，就是宋朝理学家朱熹（1130~1200年）所标。他的题联“地位清高日月每从肩上过，门庭开豁江山常在掌中看”，至今还为万人吟诵。历史上以产白茶闻名，“白茶特产推无价，石笋孤峰别有天”，这联朱文公的题柱，则为游人点出此地白茶的珍稀宝贵。白茶其貌不扬，萎黄孱弱，长在庙外峭壁石笋夹缝之间，惟有夏至正午、冬至子刻，才有日月之光映射得到。故叶呈白色，奇香扑鼻；其质高无价，也就不足为奇了。今尚残存数株。是研究茶叶品种的重要例证，已经有关部门繁育成创新品种，命名为“杏仁茶”；而青茶则是在白茶的基础上发展起来的，所以阆苑茶较安溪乌龙茶早了许多年。――泉州历史网
关于“阆苑茶”，在明 张岱(1597-1679年)《陶庵梦忆》之《闵老子茶》一篇中有提及：“…..灯下视茶色，与磁瓯无别，而香气逼人，余叫绝。余问汶水曰："此茶何产？"汶水曰："阆苑茶也。"余再啜之，曰："莫绐余！是阆苑制法，而味不似……”。从茶水颜色“与磁瓯无别”，当知茶水颜色应当洁白似乳，正如唐宋诗人所云的“白花浮光”、“白云满碗”、“汤嫩乳花浮”之谓，这正是白茶的一个主要特征，此处之“阆苑茶”当是白茶，是否安溪之阆苑茶，待考证。
1302年 元朝大德六年（1302年）在武夷四曲处设置御茶园，专制龙团，一切均依照宋制，无多大变化。――引自福建茶业协作网
1368～1398年 武夷茶在明洪武年间，朝廷颁令罢龙团，改制散茶。此当是最早的绿茶，其制做工艺较之团、饼茶有了大简化，只要经过杀青-揉捻-干燥。茶青采摘细嫩尖小，不经萎凋，主要工序在杀青，即将茶叶放入红锅热炒，用以蒸发水份，破坏酶的活性，产生香气。虽然保持茶叶自然真味，但缺乏熟香浓醇。――引自中国·武夷山
1370年 明朝初年，政治家、道学家朱升《茗理》一诗，论述乌龙茶做青技术，也即乌龙茶起源的又一新说，把乌龙茶制做工艺提前了三百年。诗人朱升详尽地阐述了制茶时的茶叶青草气的散发与花香的产生这一变化和加工方法并将这种动态变化形象地表达出来。他描述制茶原理就是在制茶时，把鲜叶按压在一起，堆实，鲜叶就会发热，变得柔软，然后青草气慢慢消除，花香渐渐显露。与乌龙茶做青原理极为相似，加工方法也类似乌龙茶加工的做青，也就是说朱升的诗实际上是描述乌龙茶制造中一道道工序。《茗理》 诗中阐述的制茶方法，应该是当时茶区的普遍现象，即当时当地已广泛采用这种方法做茶。此种制茶法，已初具乌龙茶制法之雏形。
附：朱升，明初政治家。道学家、字允升，元末举人，安徽休宁人。龙凤三年（1357年）邓愈推荐于明太祖，他向朱元璋提出“高筑墙、广积粮、缓称王” 的策略，洪武三年（1368年）任翰林学士。后以道家隐于休宁松罗山。（巩志）――引自中国茶研所网站－茶叶信息
1391年 明初（1391年），罢造龙团，御茶园寻废，武夷茶向“三坑两涧”转移，改制散茶，
从此武夷各岩寺院僧人奋起改革茶叶制法。采后经蒸熟不再捣碎、碾揉后直接焙 干为散茶。――引自福建茶业协作网
1506年 南安市丰州九日山和莲花峰一带自古（376年刻石）产茶。 明·正德元年（1506年），莲花岩寺用石筑亭，因此此地所产茶得名“石亭绿”。“石亭绿”属炒青绿茶，品质超群，风格别具，是福建著名特种茶之一，是宋元时代泉州港出口货物之大宗。――引自泉州历史网
1522～1566年 明嘉靖《安溪县志》载：“茶名于清水，又名于圣泉。”“茶，龙涓、崇信（今龙涓、西坪、芦田）出者多。”“茶产常乐、崇善等里（今剑斗、白濑、蓬莱、金谷）货卖甚多。”此时安溪茶已经驰名了，虽无明确记载安溪已有乌龙茶或乌龙茶制茶法，但应该有乌龙茶的名称及乌龙茶制法的萌芽。――引自泉州市档案馆
1567-1572年 明隆庆年间崇安令招黄山僧来制松罗茶，它较散茶香高味浓，遂仿之。松罗茶与散茶存异之处明代闻龙《茶笺》载：“炒时须一人从傍扇之，以祛热气，否则色、香、味俱减”。“炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙”。此时之武夷茶已经仿照松萝茶的制法进行制作。
1620年 早在明万历年间（1573－1620年），龙门榜头白氏裔孙白圭移住台湾旗后（今高雄市）盖寮捕鱼以来，安溪乡民就开始入垦台湾，选择有山有水，地形与安溪相似的地方拓荒种茶。――引自人民网
1599年 明末（1599年）许次杼《茶疏》称：“江南之茶唐人着称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶二地独多，阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷最胜。”此时茶叶采制已从建州（今建瓯）转移到了武夷。――引自明许次杼《茶疏》
1602年 清崇安县令殷应寅于1602年从安徽首招黄山僧引入松萝制法，则以炒代蒸，色香味俱佳。有的反比松罗茶佳，而叶色经旬月仍紫赤如故。这就是武夷茶中的“松萝之目”,在这里所说的是绿茶制作不当变成红茶的经过，但尚无“红茶”之名。“红茶”一词曾出现明代刘基（1311－1375年）（明初大臣，与朱升同时代人）的《多能鄙事》，惜未能应用。当是我国最早关于红茶的记载。此应是武夷第二次招黄山僧引入松萝制法，武夷茶之仿松萝做法当不只一次，而是有一个过程。 ――引自福建茶业协作网
1607年 万历三十五年（1607年），荷兰东印度公司首次从澳门运输茶叶至印度尼西亚万丹，然后于1610年带回荷兰（注：G.Schlegel，First Introduction of Teainto Holland，in “T'ong Pao”，Series Ⅱ，V.I，1900.），然后销往欧州，从而揭开中国与欧洲茶叶贸易的序幕。起初为日本绿茶，不久即改为中国武夷茶，从此武夷茶风靡海外。这一记载与释超全《安溪茶歌》“西洋番舶岁来贾”的描述，正相符合。此时武夷茶英译名Bohea，尚无Oolong（乌龙茶）之称。Bohea之称后来才改为Black Tea。这时候的武夷茶应尚为绿茶类。――引自张应龙《鸦片战争前中荷茶叶贸易初探》
1613年 徐 勃所著《茗谭》一书载“泉州清源山，产茶绝佳，又同安有一种英茶，较清泉尤胜，实七闽之第一品也。然泉郡志独不称此邦有茶，何耶? ” 明代陶挺（约１６50年）《续说郛》卷25，泉南杂志，页4载：据陈懋仁云﹕「清源山茶，青翠芳馨，超轶天池之上。南安县英山茶，精者可亚虎邱，惜所产不若清源之多也。闽地气暖，桃李冬花，故茶较吴中差早。」明·许次纾（1549～1604年）《茶疏》页2，《产茶》云：“闽茶中除武夷外，清源、鼓山等茶，名较晚起，经闽人宦游江南，大力推介于时，然惜多焦枯，令人意尽。失在不善于焙制。”可见泉州在明代已有名茶。据考证，清源山种茶源于宋代，光绪末年创设的“清源种茶公司”就曾以“宋树”命名茶叶，选送到菲律宾参加“嘉年华会”，获金质奖。在明代有关清源山种茶的记载中，称“泉州清源茶与武夷齐名”，至今，清源洞尚有一石碑记录当时采茶种茶的历史。――引自泉州晚报
1616年，中国茶叶运销丹麦。――引自中国茶叶网
1618年，皇朝派钦差大臣入俄，并向俄皇馈赠茶叶。――引自中国茶叶网
1620年 万历年间（1620年）徐勃《茶考》云：“然山中土气宜茶，于九曲之内不下数百家，皆以种各茶为业，岁所产数十万斤，水浮陆转，鬻之四方，而武夷之名甲于海内矣。宋元制造团饼，稍失真味，今侧灵芽、仙萼香色尤清，为闽中第一。” 此时武夷茶已经“名甲于海内”。――引自明·徐勃《茶考》
1630年 明 闻 龙《茶 笺》载 ：“茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶。由须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。炒时须一人从旁扇之．以祛热气。否则黄色．香味俱减，予所亲试。扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令执气稍退。以手重揉之，再散入铛，文火炒干，入焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。田子以生晒不炒不揉者为佳，亦未之试耳。”
《茶经》云：焙，凿地深二尺，阔一尺五寸，长一丈。上作短墙，高二尺泥之。以木构于焙，上编木两层，高一尺，以焙茶。茶之半干，升下棚。全干升上棚。愚谓今人不必全用此法。予尝构一焙，室高不逾寻，方不及丈，纵广正等，四围及顶绵纸密糊，无小罅隙，置三四火缸于中，安新竹筛于缸内，预洗新麻布一片以衬之。散所炒茶于筛上，阖户而焙，上面不可覆盖。盖茶叶尚润，一覆则气闷罨黄，须焙二三时，俟润气尽，然后覆以竹箕。焙极干，出缸待冷，人器收藏。后再焙，亦用此法。色香与味，不致大减。”闻 龙《茶 笺》制茶法采用炒法杀青，其揉制烘焙与青茶制法相同，与1720年王草堂之《茶说》只差晒青摇青，而无揉制，至于焙法，《茶 笺》（茶经）说得很详细，和如今的焙法几无差别，而《茶说》语焉不详。所以要说乌龙茶制法，此当比王草堂之《茶说》早了90多年。――引自明 闻 龙《茶 笺》
明末安溪以溪茶仿制岩茶，称“清溪茶(今之乌龙、铁观音)”，色浓味香而与武夷齐名。――据福建省情网
1640年 荷兰商人首次将我国茶叶从广州运销欧洲，嗣后又于1673年（清康熙年间）将我国茶叶陆续运销伦敦，从此，我国茶叶成为世界商品。――引自丁俊之《广州是我国最早的茶叶对外贸易中心》
1644～ 明朝灭亡，清人入关。一些明代遗民入山隐居，或削发遁世。其时风景秀丽，且远离都市的武夷山便成了隐者、释家的向往胜地。加之山中盛产岩茶，释家以茶参禅，以茶为产；隐者品茶消闲，品茶为乐。武夷岩茶便成了山中主要农产和商品，倍受青睐。《崇安县志》和《武夷山志》载：“武夷山向为羽流栖息之所。清初闽南教徒始入修持，嗣是玉华、清源、碧石寺相继以兴，天心永乐禅寺至有释教徒一百余人。是时，百二十里山中大小寺庵院有五十多处，几乎无山不庵，山僧多为闽南人。”主要的有同安籍的释超全，漳浦籍僧衍操、释超位、铁华上人，龙溪籍的僧如疾、释超煌、道桓、明智，晋江籍的兴觉、真炽，泉州籍净清，漳州籍的性坦等。本来“茶和寺院佛教有着深远的关系”，在武夷山尤为明显，因为该山中几无农田。僧人便以茶为主产，以茶为生；念经参禅，以茶解困；消闲待客，赏茶为乐。这种珍品自然由僧人传到闽南家乡，很快地引来了闽南商贾前来经营岩茶。时山中茶厂大部分系闽南茶商所有，成品茶则运往闽南、潮汕及海外销售。――引自武夷岩茶在线
现武夷山天心洞、水帘洞等产茶区一带操闽南话的安溪籍村民上千人。多年前，旅居福州的陈民到武夷山旅游，在游览大王峰后，过“幔亭”，经“三姑”，欲睹“鹰嘴岩”风采，于“马头岩”下一个小村落的路边农舍里喝茶时，意外地遇到了一位操闽南话口音的阿婆，为此陈民特撰《武夷山上的安溪小村》一文。文中记述：『上得屋前，一位年老的阿婆十分热情地问我喝热茶还是凉茶，又问：“你是从哪里来？”我说：“从省城来。不过我是闽南人。”阿婆笑道：“我们也是闽南人啊！祖籍安溪，世代种茶为生，来武夷已经三代人。现在我们全村20来户人家，还全都讲闽南话哩。”“真的？”见我惊讶不已，阿婆索性用闽南话和我攀谈起来。那口音，与我们泉州方言不太相似了。她说：“只是出来久了，闽南腔调有点变了，不过，还是闽南话，你听得懂吧？”我说：“听得懂，听得懂。”一种完全不同于当地崇安话的闽南方言，怎么会听不懂呢？阿婆又重泡了一杯“武夷岩茶”给我，并到厨房生火为我煮了一碗热腾腾的鸡蛋面。坐在闽北特有农家阳台上，抬头可见奇异的马头岩风光，听着阿婆讲述从闽南到武夷的故事以及近年来武夷山旅游的话题，我这个“孤独”的游人大有“他乡遇故人”的感受，心情十分激动。』――引自福建茶业协作网
1644年 英国著名茶商托马斯·卡洛韦（Thomas Garraway）在《茶叶的种植、质量和品质》一书中说：“英国的茶叶，起初是东印度公司从厦门引进的。”――引自福建茶业协作网
1653年12月 台湾赤嵌城驻在官Comelis Caesar及评议员Frederik Coyett二人致东印度公司报告载：“Griffoen号及Frederik号载有台湾粉、糖及茶607斤。”当为台茶输出之最早记载。――引自吴振铎教授《台湾之制茶工业发展简史》
1655～ 周亮工（1655－1662年）《闽小记》中“闽茶”条：“武夷、紫帽、笼山皆产茶；僧拙于焙，既炒则先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宫中洗涤用耳。近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足，经旬日则紫赤如故。”说明武夷茶曾采取炒青工艺，但成效甚微。据此可知县令殷应寅1650年招黄山僧以松萝制松罗茶，即武夷松罗，其炒焙有似乌龙茶。因此茶业专家庄任推定“乌龙茶约创始于十七世纪中后期”于武夷山。 但此种茶也可能是星村小种红茶之始，因其色赤香足。――引自巩志《乌龙茶起源道家新说》
1657年 中国茶叶在法国市场销售。 ――引自中国茶叶网
1669年 康熙8年(1669年)英属东印度公司开始直接从印度尼西亚万丹运华茶入英。――引自茶网·中国
1684年 据程大学所著台湾开发史述及「康熙23年（1684年）粤人至莺歌石庄（今莺歌镇）垦拓，后来闽粤械斗，安溪人许丁来此地种茶，粤人悉去，以名茶山」，若其记载属实，则以台湾北部至乾隆年间始有闽粤械斗之记载，则推测台湾种茶始于乾隆年间。――引自中国茶叶在线
1689年 康熙28年(1689年)福建厦门出口茶叶150担，开中国内地茶叶直接销往英国市场之先驱。清康熙二十八年（1689年）委托厦门商馆代买茶叶150担直接运往英国。――引自中国茶叶网
佛手，又名香橼、雪梨。相传为清康熙二十九年（1690年），安溪金榜骑虎岩的一位老和尚，用茶树枝条嫁接在香橼上而得（见庄灿彰《安溪茶业调查》）。康熙四十三年（1705年），传入永春达埔狮峰村。――引自永春茶叶之窗
1699年 英属东印度公司定购的茶叶有优质绿茶300桶、武夷茶80桶。1702年该公司载运的整船茶叶，松萝茶占2/3，珠茶占1/6，武夷茶占1/6。而此时绿茶和乌龙茶的出口是同时进行。――引自福建茶业协作网
1704年 清康熙年间（1704年）永春狮峰岩建成，据资料载：“僧种茗芽以供佛，嗣而族人效之，群踵而植，弥谷被岗，一望皆是。”此当为永春佛手茶之始。永春佛手已有300年的栽培历史。――引自永春茶叶之窗
1706年 释超全在《安溪茶歌》中写道：
“安溪之山郁嵯峨， 其阴长湿生丛茶。”
“迩来武夷漳人制， 紫白二毫粟粒芽。
西洋番舶岁来贾， 王钱不论凭官牙。
溪茶遂仿岩茶制， 先炒后焙不争差。
真伪混杂人聩聩， 世道如此良可嗟。”
这几句诗传递几个信息：1.武夷茶是经过“漳人”（应为闽南人）加以改进过的；2.安溪茶后来仿照武夷茶的制作方法进行改进，“先炒后焙不争差”；3.改进后的溪茶不敌武夷茶；但后来为洋人所喜欢。
释超全(1627－1712年)俗名阮旻锡，同安(厦门市同安县)人。明末布衣，曾文忠樱(南明文渊阁大学士)门人，师事曾樱传性理学，患难与共，性嗜茶，幼习茶书，随师在郑成功储贤馆为幕僚，善烹工夫茶，有制茶工艺。明亡，师尽节，弃家行遁，身怀工夫茶艺而奔走四方。遍览名山大川，尽尝天下名茶，慕武夷之名，约于康熙二十五年(1685年)入武夷天心禅寺为茶僧。与闽南籍僧人超位、超煌等人交好，常在寺院共赴茶宴，在一起宣习工夫茶艺，以茶谈禅，以茶论道，以茶说经，还与“毁家从军抗清，明亡隐居茶洞”的李卷相好，传习茶艺。--引自潮汕商贸网
1717年3月2日，荷印当局决定将松萝茶价格压为每担40荷盾（rixdollars），珠茶（熙春茶）每担60荷盾，一等武夷茶每担80荷盾。虽然中国商人进行抗争，最后迫于无奈有14艘中国商船按荷兰的定价出售茶叶，但发誓不再与荷兰交易（注：Kristof Glamann，op.cit.，pp.216～218.）。从1718年～1722年间， 没有中国商船到巴达维亚。此时未见有乌龙茶记载。――引自张应龙《鸦片战争前中荷茶叶贸易初探》
1717－1720年 清布衣文士王草堂在其《茶说》作了详细记载：“武夷茶采后，以竹筐，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半红半青。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝(摇之意)，香气越发即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。焙之以烈其气也，汰之以存其精力。乃盛于篓而鬻于市。”此文被当时(1717－1720年)在崇安县(1989年改名武夷山市，下同)为令的陆廷灿编入其《续茶经》。《茶说》还说：“武夷茶自谷雨采至立夏，谓之头春，约隔二旬复采，谓之二春，又隔又采谓之三春。头春叶粗味浓，二春、三春叶渐细，味逐薄且带苦味矣。夏末秋初，又采一次，名为秋霞，香更浓，味亦佳。但为来年计，惜之，不能多采耳。”指出采制秋茶，香味虽好，但为来年生产计，不能多采。这是公认的关于乌龙茶制法的最早资料，但是是用在武夷茶上面，有乌龙茶之名，无乌龙茶之实。――引自福建茶业协作网
1722年 康熙末年１７２２年在建阳水吉大湖发现了水仙茶树，制成乌龙茶的香气极高，滋味甘醇，很快就在闽北繁殖推广，是为“闽北水仙”之始。一说清道光年间（公元1821年），存正。引自陈荣冰《乌龙茶的起源与发展》 《中国茶叶》2002年第一期
1723年 铁观音原产于福建省安溪县。于1723 ～1735年间创制。――引自中国茶叶交易网
1725－1735年 “福建安溪劳动人民在清朝世宗胤祯雍正三年至十三年（1725－1735）创制发明青茶，首先传入闽北，后传入台湾省。”－引自《制茶学》（安徽农学院编）
1730年 《安溪县历史档案》记载：乌龙茶是安溪人于雍正年间(1730年后)创造的。据福建安溪县人民政府查档案资料，青茶是清朝世宗胤祯雍正三年至十三年间劳动人民发明的。太平天国时期闽南近海居民，纷纷逃难，安溪居民有的内迁到沙县集居；有的过海入台湾省。青茶制法就随之传人沙县和台湾。沙县和台湾很早就出产青茶。有的从沙县往北前进就到了崇安。就在荒地武夷山开发茶业。武夷山种茶制茶的居民都是安溪人，至今仍如是。台湾开始种茶制茶者也是安溪人。从此证明青茶发源于安溪是无可怀 疑的。－引自陈 椽《从茶到六大茶类的起源研究》
1731年 大叶乌龙，又称大叶乌，原产安溪长坑珊屏。相传清雍正九年（1731年），安溪长坑人苏龙栽于建宁府（今南平市）。民国年间，为纪念该品种的发现者苏龙氏亦称大叶苏龙。――引自茶都安溪
1751-1760年，英国东印度公司从中国输入茶叶1678余万千克。其中武夷茶2363万磅（1063.35万千克）占总输入量的63.3%，可见这时期输入英国的茶叶以武夷为主（平均每年约100万千克左右）在英国武夷茶被誉为“东方美人”。因此，许多国家对“茶”的语音，多由厦门方言“Tay”的读音称茶为“Thee”。――引自福建茶业协作网
1757年 清乾隆二十二年(1757年)清政府把广州作为对外贸易唯一口岸后，武夷茶均过分水关到江西省铅山县河口镇(时为水运重要码头)，再行包装或烘焙，载船由信江达鄱阳湖转赣江南下往广州。
由于明、清时福建实行过海禁，大量福建沿海农民迁往江西之铅山、上饶，移民时间大多在清康熙年间，迟的下抵清光绪末年，早的上至明正统年间(1436－1449年)，迁入者多为漳州、泉州、安溪、永春、南安、莆田等县人，称“下府人”，这些“下府人”之移民与闽南茶商、僧人语言相通，自然优先被雇用，有的还被聘到武夷当包头、茶师。久之，一些人便在武夷山安家，所以至今武夷天心岩茶村、村民大多为闽南后裔。闽南僧人、茶商与当地山民为共同创制、发展武夷岩茶做出了贡献。――引自武夷岩茶在线
1736～1794年 据程大学所着台湾开发史述及「康熙23年（1684）粤人至莺歌石庄（今莺歌镇）垦拓，后来闽粤械斗，安溪人许丁来此地种茶，粤人悉去，以名茶山」，若其记载属实，则以台湾北部至乾隆年间始有闽粤械斗之记载，则推测台湾种茶始于乾隆年间。
苏文达所写冻顶乌龙茶史略一文中提及「冻顶苏氏宗谱，记载其先人苏经，率侄两人于康熙时渡台，苏坦向南投县鹿谷乡冻顶山发展，至其子苏泉开发冻顶茶，其子孙继续住冻顶，认真制茶开拓冻顶山，其后代苏辉（尚遗有所建之百年古厝）、苏汝评父子均留下古时田圃买卖契约」，苏氏亦据此推估冻顶茶垦植于乾隆年间。
南投县名间乡松柏坑茶（埔中茶）及鹿谷乡冻顶山所产制之冻顶乌龙茶，其技艺源自闽南乌龙，有别于闽北之武夷岩茶，在制作过程中有一独特之布球揉捻（或称包布揉、揉布球、团揉），使冻顶乌龙茶具有独特之香味及形状呈半球形（似龙舞、似抱虾）；邻近之竹山、林内以及新兴之高山乌龙茶皆源自此制茶技艺。此乌龙茶实有别于长条形之武夷茶。――引自中国茶叶在线
1785年 独立战争后次年1784年美国急需茶叶，派“中国皇后号”满载花旗参等来广东摄取茶叶等物资。该船返国，获利甚来，惊动一时。1784年又派“智慧女神之星号”来华。以后又多次派船来华运茶。――引自中国农贸网
1790年 台湾茶乡（坪林）之有汉人开发，始自清朝嘉庆（1790年），安溪人陈梓孚与陈合兴垦号，向台北市永和一带的秀朗社承瞨来此开垦。其后沿着今县道106乙方向发展；到道光末年，开拓至阔濑。清同治三年（1862年）保坪宫创建，主祀玄天上帝。汉人最早入山以打鹿、抽藤伐木、烘焙樟脑为主。到嘉庆年间，安溪人引进茶叶后，茶乡开始种茶，所制粗茶要徒步用扁担挑到深坑，再从深坑过六张犁到艋舺（万华）装船，然后运到福州加工。这个时期所生产主要是乌龙茶。――引自《从被遗忘的历史再出发》一文
1798年 “包种茶是清嘉庆（1798）年间由福建泉州府安溪人士王义程所创制。并由其在台北县茶区倡导及传授制法。”――见《乌龙茶及包种茶制造学》（台湾出版）载
清嘉庆三年（1798年），大量的安溪人移民台湾，带去了茶苗，也带去了安溪的茶俗。
1810年（清嘉庆15年）柯朝自福建武夷山引入茶籽，植于桀（节、鲫）鱼坑（今台北县瑞芳地区，另一说为今石碇枫子林及深坑土库地区），为台湾北部植茶之始；北部茶为硬枝乌龙，即高脚乌龙，又说是武夷茶。――引自陈荣冰《乌龙茶的起源与发展》
连雅堂《台湾通史》载：「……台北产近约百年，嘉庆时，有柯朝者，归自福建，以武夷之茶，植于桀（栉）鱼坑，发育甚佳。既以种子二斗播之，收成亦丰，遂相云传植。盖以台北多雨，一年可收四，春，夏为盛。」根据大陆学者的研究报告指出，远在明代1405及1433年，郑和曾两次在福州广搜大量茶籽，将之移入台湾。这个说法与《台湾通史》的记载几乎有三百多年的落差，孰是孰非，尚待历史学家考证，以找到明确答案。
1810年 台北地区茶树种植于清朝嘉庆15年末（1810年），由福建省泉州安溪县人氏井连 侯传入茶苗，在今深坑乡土库村山坡地种植，而后由该地遂渐传开于台北附近的丘陵台地。――引自文史搜录
1821～1850年 “崇安之乌龙于清道光年间由安溪人詹金圃先移建瓯而再移往者。”――见《福建之茶》载
1821年 梅占原产于安溪芦田。清道光元年（1821年）前后开始种植。――引自茶网·中国
1821~1850年 清·道光年间（1821~1850年），南安莲花峰寺主持僧复本带“石亭绿”上京，赠与福建住京大臣，同时进献皇帝，颇受赞赏。道光帝召见复本，御书“上品莲花”美号，从此声誉显赫，名闻中外。――引自泉州历史网
1850-1860年 黄旦，茶叶商品名称为黄金桂。清咸丰年间(1850-1860)原产于安溪罗岩，该品适宜制作乌龙茶，也适制红、绿茶。――引自安溪茶叶
1855年 清咸丰公元(1855年前后)年间，当时福建红茶 生产过剩，品质下降，销路不畅，茶价下跌，影响广大人民生活，促使茶业劳动者在制茶实践过程中加深认识，改进制茶技术措施，提高品质。武夷岩茶就于茶业危机时，在安溪青茶的基础上大力改进技术，提高技术而兴起的，扬名国内外。制法和品质都胜过其它茶类。――引自陈椽《从茶到六大茶类的起源研究》
1855年 清咸丰乙卯年，林凤池氏自福建引入青心乌龙种茶苗，种植于冻顶山，相传为冻顶 乌龙茶之起源。此乃软枝乌龙之始，亦即矮脚乌龙。又一说武夷牛栏坑（就在天心岩永乐禅寺下）据说是矮脚乌龙原生地。――引自武夷山茶文化
附：林凤池，字文翰，祖籍福建省龙溪县。清嘉庆二十四年二月十九日生于沙连堡粗坑庄（鹿谷乡初乡村），足于同治六年十一月二十日，享年四十九岁。
1857年前后，由武夷山和尚将武夷岩茶采制工艺传授给永春商贩郑世报并鼓励他携带水仙茶苗回到永春种植。又清咸丰年间（1857年），永春仙溪乡人郑世报父子从闽北引种水仙茶与仙溪鼎仙岩，其后在永春及闽南地区传播种植，成为“闽南水仙”茶的发源地。――引自永春茶叶之窗
1857年 施鸿保《闽杂记》（1857）"建茶名品甚多，吾乡（杭州）俗则称曰武夷。闽俗亦惟有花香、小种、名种之分而已，名种最上，小种次之，花香又次之，近来则尚沙县所出的一种乌龙，谓在名种之上，若雀舌、莲心之类"。――引自施鸿保《闽杂记》
1858~1864年 单由厦门口岸输出的乌龙茶就有181~317.5万千克。1877年达4.08万千克。可以说19世纪是武夷茶（包括绿茶和乌龙茶）风靡欧美时期。 ――福建茶业协作网
1862年 福州即设有经营乌龙茶的茶栈。――引自中国茶业网
据《沙县志》（1928年）载：“乌龙茶在同治初（1862年）出一万余箱（每箱40斤），光绪十年至二十八年（1884—1902年）计增至三万五千箱。――福建茶业协作网
1865年 据淡水海关记载：八万二千零二十二公斤茶叶输出纪录，这是公文书中，正式纪录台湾茶叶输出的可靠资料。杜特氏再度来台，采购台湾茶叶运销欧洲英国等地，因品质独特获得消费者好评，白毫乌龙茶赢得英女王美誉（东方美人），乌龙茶有（台湾香槟）美誉。――吴振铎教授《台湾之制茶工业发展简史》
1866年 清同治5年，英国商人约翰杜德（John Dodd）来台湾视察樟脑发现台湾茶叶很有前途，于是，试办收买茶叶，并由福建安溪购买茶苗，贷款给农民，奖励它们栽培茶叶，然后再向茶农收购成品，当时台湾所制的茶叶，都是粗制茶，再运往福州或厦门加工成精制茶。――引自台北市茶商业同业公会网《台茶史略》
1869年 John Dodd的宝顺洋行以两艘戎克船将2131担乌龙茶由台湾首销美国，并加以Formosa Oolong Tea 的商标，大受欢迎。――引自台湾 范增平《台湾乌龙茶概况》
1870年 本山原产于安溪西坪尧阳。据民国二十六年（1937）年庄灿彰撰《安溪茶业调查》称：“此种茶发现于60年前（约1870年），发现者名圆醒，今号其种曰圆醒种，另名本山种，盖尧阳人指为尧阳由所产者”。――引自茶都安溪
1873年 台湾将滞销的乌龙茶运往福州，首制包种茶外销。――引自台湾 范增平《台湾乌龙茶概况》
1875年 （光绪元年）恒春设县，第一任知县周有基，秉性好茶，鼓励种茶，为台湾南部植茶之始。恒春县志（1894）载有「罗佛山茶：距县城东北三十里，其地崇山峻岭；知县周有 基购茶（秧）,教民种植，…其茶味甚清，色红。十余年来，未能推而广之；每年所产，不过数十斤。」又载有「港口茶：距县东二十里，地临海，产茶亦不多，色、香、味三者与罗佛茶相似」。――引自阮逸明《台湾乌龙茶的发展及其文化特色》
1874~1875年 美国由厦门运回的乌龙茶达34.7万千克。――福建茶业协作网
1878年 光绪四年（1878年），福建茶叶出口达80多万担（4万吨），约占当时中国年出
量的三分之一。当时乌龙茶与福建红茶、绿茶、等花色品种，齐头并进。这期间，乌龙茶从开始起步直至形成了具有相当生产规模的以崇安武夷岩茶为代表的闽北乌龙茶产区和以安溪铁观音为代表的闽南乌龙茶产区。以潮州凤凰单丛为代表的广东乌龙茶产区，以冻顶乌龙和文山包种为代表的台湾乌龙茶。--引自丁俊之《充分发挥比较优势 谋求中国乌龙茶的跨越式可持续发展》
1875－1908年 台湾木栅铁观音，系安溪福美人张尔妙、张乃干兄弟于清光绪年间（1875－1908年）自祖籍安溪引入的。第一次引种大约在1896年，张氏回福建安溪老家探亲，尝到“一啜三日夸”的铁观音茶，十分赞赏，遂向亲友索求了12株铁观音纯正茶苗，携回台湾的居住地台北木栅，在屋后石崖缝间的土台上种植。第二次引种大约在20世纪初，张尔妙以当时茶师身份受政府委派，到安溪正式购买铁观音茶苗1000株，种植于木栅樟湖山（即今指南山），经张氏多年的推广，逐步发展成木栅铁观音茶区。――引自陈文怀先生《港台茶事》
1879年 台湾乌龙茶加茉莉花作成花茶，是福建安溪茶商来台创制。后来发展到使用桂花、树兰、黄栀子花等。――引自有记名茶
台湾之制造系在清光绪七年(1881)由福建省泉州府同安县之茶商吴福老(源隆号)仿效清朝之制法(安溪县王义程创制)在台湾开始制造，之后有李〈季〉卿(英元号)、陈辰传(永绵利号)、黄添丁(震南号)、陈辉雪(福建昌号)、吴士份(锦芳号)、黄和题(恭记号)、陈振〈根〉记(建泰号)等茶商，陆续在台湾从事包种茶的制造。而在调查的该年(明治29年、1896)，在大稻程的包种茶商已增加至16家。除了上述的6家，尚有王安定(合兴号，安溪人)、王永金(永裕号)、黄水锦(芳成号)、林进十(珍记号)、傅孚伯(福集兴号)、洪辅臣(永顺号)、王文葛(珍春号)、邱吉(广盛隆号)及白烛奎(泉美号)9家。报告并有这16家包种茶商之资本额与雇用人员之数字。此外，在制造法一项提到台湾最初的包种茶系用秀英、茉莉、树兰、黄枝四种花混入乌龙茶再干燥令花香渗入茶叶制成，有将四种花全部混入乌龙茶做成的「合成包种」，也有只使用单一花料做成的「秀英包种」、「茉莉包种」、「树兰包种」与「黄枝包种」，这样的制法与今日包种花茶之制法已大不相同，但在制造时花与茶的用量比率则相去不远。――引自台湾许贤瑶《台湾分馆藏日本时代台湾茶业资料及其价值」补遗》
1882年 后有安溪茶商王安定氏及张占魁氏两人合伙组织设立【建成号】经营乌龙茶熏花加工（包花茶），由厦门。再分运南洋销售。――引自台湾范增平《台湾乌龙茶概况》
1885年 光绪11年（1885年）福建安溪西坪人魏静时、王水锦，见大坑地区 （后改大丰里今为旧庄里）适合发展茶业，于是引进福建安溪包种茶在该处种植，使南港成为包种茶的发源地。 包种茶的命名颇具古意，据【南港志】记载，日人井上房邦氏调查报告中指出：包种茶由安溪人王义程创制，他在茶叶制成后，将其运到福州加上香花，再用福建毛边方纸两张内外相衬，放茶四两，包成长方形的「四方包」，包外再盖上茶名及印章，这就是包种茶名称的由来。日治时期，台北农会在大坑（旧庄）里栳寮设茶叶讲习所，1920年全省茶叶界人士都集中到南港，举行包种茶讲习会，由王水锦、魏静时两人负责传授，使得南港成为包种茶研制的重镇。光复初期，茶叶外销量大幅锐减，南港茶农与工人纷纷转业，使南港茶业为之萧条，六十年代以后，茶叶内销市场蓬勃兴起，南港茶农才渐渐重拾老本行。目前南港茶农发展观光茶园，品茗用餐之余，还可健行、踏青、赏鸟、赏蝶，并饱览山光水色，真是假日休闲的好去处。――引自南港志
1886年 据马偕的《台湾遥寄》记载：「每年厦门有一、二万人到台湾来经营茶叶，此中有1﹪的人会流居于此，而从事茶业的茶农很多来自安溪及厦门附近贫瘠地区，大陆埠的再制工业及茶师亦多来自大陆，拣茶女、采茶女，亦有来自大陆者，茶行尚资助其旅费。而南部人口即使曾因政府加课糖厘、田赋，史糖业衰敝，造成人民往内山迁移，但未有移往北部者。」――引自马偕《台湾遥寄》
茶除了1862年有3.516担由外船载以外，主要是由戎克船载出，外船之大量使用，始于1866年，但在1867－1876年间，仍有部分茶由戎克船载出。
※备注：戎克（Junk）是以风力航行的帆船。
1888年 光绪14年刘铭传巡抚指定外侨居留地，建昌街（今贵德街北段）沿街茶行林立，有洋人经营的番庄（制乌龙茶），国人经营的铺家（包花茶及少数包种茶）与千秋街茶行，合约六十余家，可谓茶庄大市。拣茶女工甚至有来至福建安溪者，仿如今日所称大陆劳工，当人力不足时或有以竹篙围追路人加入赶工，建昌街已是铺有石条的高级马路。――引自大稻埕茶史
1896年 清光绪二十二年，安溪福美村张乃妙、张乃干兄弟从台湾回安溪买去12株“铁观音”茶苗，将家乡纯正的“铁观音”引入台湾，在木栅区梓湖山种植成功，并逐步发展 成为台湾正宗的“铁观音”产区。――引自泉州晚报
1907年 据安溪萍州村张加协于1957年云：“清光绪三十三年（1907年）我外出买布，路过福美村大丘仑，移百多株来萍州种植。”此当为毛蟹种植的开始。――引自《茶树品种志》（1979年出版福建省农业科学院茶叶研究所编着，74页）
1919年 日本台湾茶叶株式会社与台湾拓殖制茶株式会社合并，在桃园大溪等 地开拓茶园，扩展制造红茶。台茶出口量1200万斤，同年铁观音由日本三井茶合名会社派张乃妙、张乃干兄弟从安溪引入本省种植，木栅为主要产地，属晚生种，铁观音以福建泉州府为原产地，木栅铁观音开始为当地次要产品，但茶农还是以乌龙茶为主，后受『南港包种茶』制法影响，传统制造也有了改变。又说1896年引进。――引自国立台湾师范大学历史系教授温振华《木栅茶史》
1921年 蒋叔南在《游记中》，将岩茶分为上奇种、奇种、茗种、小种四等。廖存仁分武夷岩茶为：提丛、单丛、奇种、名种、焙茶。林馥泉则比较详细，归类为名丛奇种、单丛奇种、顶上奇种、奇种、名种、焙茶等。依茶树分类为：菜茶、水仙、乌龙、奇兰、桃仁、铁观音、梅占、雪梨、黄龙、肉桂等。依地域分为大岩茶、中岩茶、半岩茶、洲茶。依制茶时间季节分有：首春茶、先春茶、二春茶。依茶品种又可分别制成：菜茶可制成大红袍、白鸡冠、铁罗汉、半天腰、水金龟等；用水仙制成者有水仙、水仙米、奇种、名种；用乌龙制成者有乌龙、铁观音、奇兰等。花名有素心兰、正太阳、正太阴、不见天、水红梅等到八百多个。――引自中国武夷山之商贸旅游网
附：1937年 庄灿彰在《安溪茶业调查》中载有软枝乌龙由安溪人苏龙移植建瓯，当地茶农种植后认为其品种优良，故而繁殖栽培，以苏龙的谐音命名茶树品种，制成茶品亦名乌龙茶。
民国《建瓯县志》载：“乌龙茶叶厚而色浓，味重而远，凡高旷之地，种植皆宜，其种传自泉州安溪县。”惜具体时间不详,当在1850年前后。
1942年 《崇安县新志》载：“至于乌龙、水仙虽亦出于本山，然近代始由建瓯移植，非原种也。”
第二节 闽南乌龙茶的品种史
佛 手
佛手，又名香橼、雪梨。相传为清康熙二十九年（1690年），安溪金榜骑虎岩的一位老和尚，用茶树枝条嫁接在香橼上而得（见庄灿彰《安溪茶业调查》）。康熙四十三年（1705年），传入永春达埔狮峰村。制乌龙茶，茶条紧结、肥壮、卷曲呈豪干状，色泽砂绿乌润，香高味浓，汤色橙黄清澈，叶底黄绿明亮，独具风格；制红茶，汤色红浓，叶底红亮，品质甚佳。1996年，佛手被定为福建省茶树良种。现安溪县栽培较少，主产区为永春县，闽中、闽东、闽北有小量引种。
永春佛手
永春佛手清康熙四十三年(1703年)由永春达埔狮峰引进安溪金榜佛手开始种植加工。由于永春地处戴云山东南侧，境内林木苍翠，冬无严寒，夏无酷暑，年平均气温在20℃左右，四季如春，土壤肥沃，雨量充沛。自五十年代以来，经综合闽北武夷和安溪乌龙茶的制法，逐步研制成具有独特风格的永春佛手，年产量1000t左右，品质尤佳，远销港澳、东南亚、日本，内销广东、上海、北京、山东、福州、厦门等地。毛茶与精制茶评为省、部优质产品，多次评为省名茶。
永春佛手属灌木大叶型，分为红芽与绿芽佛手(绿芽佛手少数)两种。树势开展，形似佛手柑(香椽柑)，树冠高大，披张枝条软，节间大，叶片多为卵圆形，尖端钝，主脉弯曲，叶面扭曲不平，叶肉肥厚，质特柔软，色多黄绿油光，叶缘略向背，叶齿疏明而纯。制成的佛手茶色泽绿油润，香气鲜爽，浓郁清幽，滋味醇厚、鲜美，汤色澄黄明亮。
永春佛手品格之独特，主要来自优良的茶树品种，科学管理茶园，合理的采摘及精湛的制茶工艺。永春佛手初制分为晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、初烘、整形、包揉、烘干等工序。
铁 观 音
铁观音，茶人又称红心观音、红样观音。清雍正年间（1723 ～1735年）在安溪西坪尧阳发现并开始推广。天性娇弱，抗逆性较差，产量较低，有“好喝不好栽”之说。“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一，是制作乌龙茶的特优品种。
安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。
铁观音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，5月上旬开彩，一年可采制春、夏、暑、秋四季。茶叶品质以秋茶为最好，春茶产量最多，约占年产量的40-45%；秋茶香气最浓，俗称“秋香”，产量约占15-20%。鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚展开呈小开面或中开面时，采下二、三叶，并注意做到不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶片，不带鱼叶和老梗。还应注意不同生产地带及不同采摘时间的茶叶不能混杂。
铁观音的初制工艺要经过晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、文火烘干十道工序，直至形成毛茶，经挑拣制为成品。
制作优质精品铁观音必须具备“天、地、人”三个要素。天，指适宜的气候环境，在天气清朗，昼夜温差较大，刮东南风时制作者最佳；地，指纯种铁观音茶树，适应茶树生长的良好土壤、地理位置和茶雷锋海拔高程，并得到精心培育，4-10年生茶树制品尤佳；人，指精湛的采制技术。如在做青阶段，要灵活地掌握“看天做青”和“看青做青”。
鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断是茶产何地何村，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。
观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。
听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。
察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。
品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解？至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以。
安溪铁观音多次荣获国际国内大奖：
民国五年（1916年），由王联丹茶庄配制、天馨茶行经销的“万寿桃”牌铁观音在台湾就获日本金牌一枚、金笔一对；
民国三十四年（1945年），王联丹茶庄的“泰山峰”牌铁观音在新加坡获得一等奖金牌；
1950年，王炳记的“碧天峰”牌铁观音在暹罗（今泰国）获特等金奖；
1982年3月，在商业部于崇县召开的全国花茶、乌龙茶优质产品评为比会上被评为“优质产品”，名列全国首位；同年6月，在湖南长沙召开的全国名茶评比会上被商业部评为“全国名茶”；是年，安溪茶厂出品的安溪“风由牌特级铁观音”被国家经委授予国家金质奖章的最高荣誉；
1984年，安溪铁观音被审定为全国良种；
1986年10月，“新芽牌乌龙茶铁观音”（听装）在法国巴黎获“国际美食旅游协会金桂奖”，被评为世界十大名茶之一；是年，在福州召开的名茶评选会上，商业部评定“全国名茶”43种，铁观音榜上有名。
1999年，安溪县铁观音茶园面积约8.5万亩，总产约4500吨，占全县茶叶总产量的32.8%。茶叶主产区为西坪、祥华、感德、剑斗、虎邱等乡镇。
大 叶 乌 龙
大叶乌龙，又称大叶乌，原产安溪长坑珊屏。相传清雍正九年（1731年），安溪长坑人苏龙栽于建宁府（今南平市）。民国年间，为纪念该品种的发现者苏龙氏亦称大叶苏龙。该茶品系较多，有软技乌、小叶乌龙和尖叶乌龙等。当前，在安溪还可细分为蓝田乌龙、红骨乌龙、红心乌龙、矮脚乌龙、竖乌龙、早乌龙等品系。在安溪主产区为长坑、西坪等乡镇，面积约1万亩。并在省内外茶区被广泛引种。1984年，大叶乌龙被认定为全国良种。
白芽奇兰
白芽奇兰是平和县的传统名茶。相传于清乾隆年间(1735～1795年)，在崎岭乡彭溪村“水井”边长出一株奇特的茶树，因茶芽呈白绿色，制成干茶品质具奇特的“兰花”香味，故取名为白芽奇兰。后经人们采用无性繁殖方法广为栽培至今，已有250多年的历史。
彭溪位于平和西侧，大芹山麓，山峦起伏，山高雾多，溪流潺潺，土壤肥沃，茂林修竹，村落分布在海拔500m上下，还留有土楼建筑，户户植茶，素有“平和茶乡”之称。白芽奇兰于1986年首次获得福建省名茶称号，在以后的评选中连续多次获得福建省名优茶称号，1993年在第二届中国专利新技术新产品博览会上荣获金奖。1997年白芽奇兰获意大利国际博览会金奖。白芽奇兰是当地茶叶生产的主产品，因产地差异，有“彭溪白芽奇兰”、“九峰白芽奇兰”、“新山白芽奇兰”、“太极白芽奇兰”等。畅销闽、粤等省，远销港、澳、东南亚各地区。
白芽奇兰茶树为无性系品种，属灌木型，中叶中芽种，树枝半开展，较其它奇兰直立，枝粗壮较直立，分枝较密，叶水平着生，叶形呈长椭圆，叶色深绿具光泽，锯齿细浅尚明，叶肉厚度中等，芽梢尚长大，芽头白绿，育芽能力强，生长期长。无性繁殖力强，适应性强，抗病能力强。
工艺流程为：凉青、晒青、摇青、杀青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足干。白芽奇兰外形条索紧结，匀整美观，色泽青褐油润稍间蜜黄。内质香气清高爽悦，品种香突出，似兰香幽长，滋味醇爽，溢品种香，汤色橙黄明亮，叶底软亮。在平和境内，不同的产地其白芽奇兰的品质特点有所不同，新山村一带的表现为香气较为显露且带有较浓的花香；大芹山的以香气浓郁略显蜜香，滋味甘厚耐泡；彭溪村一带的香气似兰香清幽，滋味醇爽。由于大芹山一带的自然环境良好，产于大芹山、彭溪岩壑之处的白芽奇兰，均具有特殊的山骨风韵。
梅 占
梅占原产于安溪芦田。清道光元年（1821年）前后开始种植。原产区紫云山常年云雾紧锁，山川秀丽，风光旖旎。清末，林鹤年长住安溪期间，曾标题芦田八景，（即：莲洞茶歌、新岩梵响、杯桥泛春、石潭钓雪、边林山瀑、朵岭樵云、鱼山啸月，狮寨品泉）并赋诗八首赞颂。紫云山风光与内地原始森林构成一线，是观光、旅游、度假、休闲、品茶的好去处。该茶在不同产地适制各种茶类，制乌龙茶香味独特，品质较佳；制红、绿茶，香高味醇，具兰花香味。梅占主要分布在龙洞、芦田、虎邱、西坪等乡镇，1999年栽培面积1万余亩，在闽南、闽中、闽北一带有大量引种，并传播至江苏、浙江等省
黄 金 桂
黄旦，茶叶商品名称为黄金桂。清咸丰年间(1850-1860年)原产于安溪罗岩，该品适宜制作乌龙茶，也适制红、绿茶。
黄旦是乌龙茶风格有别于铁观音的又一极品。采制工艺十分考究。只有掌握恰当，才能充分发挥其品种特征。
由于茶树品种和制作上的特色，形成了黄旦独特的品质。由黄旦品程制成的黄金桂成品茶，其“贵气”主要显示在“一早二奇”上。一早，即萌芽、采制、上市早。黄旦一般为4月中旬采制，比一般品种早10余天，比铁观音早近20天。二奇，即外形“黄、匀、细”，内质“香、奇、鲜”。成品茶条索紧细，色泽润亮金黄。香气优雅鲜爽，略带桂花香味，叶底中央黄绿，边缘朱红，柔软明亮，素以“一闻香气而知黄旦”而着称，古有“未尝天真味，先闻透天香”之誉。品馀精品黄金桂，汤色金黄明亮，轻啜满口生津，滋味醇细甘鲜，令人心旷神怡。黄金桂正因挟独特的品格和上市早的优势，赢得市场，倍受茶人青睐。
黄金桂早在民国二十九年（1940年）就山金泰茶庄经营，主销漳州再转香港、新加坡等地。1982年3月，安溪茶厂生产的“特级黄金桂”被商业部评为“优质产品”。1984年，黄旦在全国茶树良种评审会被认定为“全国良种”。1985年黄金桂被农牧渔业部和中国茶叶学会评为“中国名茶”。1986年又被商业部授予“全国名茶”称号。
诸多茶叶名家对黄金桂心寄存受，曾作不少精辟论断。陈椽在《中国名茶》中论述：“提到黄金桂，有幸品尝过的人即刻会想起那种独特醉人的高香和清醇甘爽的滋味”。“黄金桂是有益于身体健康的良好饮料。香高味美，品质独特，畅销国内外，以东南亚侨销为主，目前已扩销到日、法、美和西德等五大洲的30多个国家，深受喜爱”。张天福在《福建乌龙茶》一书中叙述：“近年来，黄旦以其奇异‘透天香’品质特点和上市早的市场优势，倍受消费者的喜爱。目前有各种包装形式的黄金桂出口，在香港、澳门、新加坡等地享有很高的声誉”。 至1999年底，安溪黄金桂的生产已发展到一个新的阶段。全县黄金桂茶园面积达1.2万多亩，产量达2000多吨，约占全县茶总量的16%。茶叶主产区为虎邱镇的罗岩，以及大坪、金谷、剑斗等乡镇。黄金桂的明天将更芳香迷人。
永春水仙
水仙茶是中国传统优良茶种，于清咸丰年间（1857年），由永春仙溪乡人郑世报父子从闽北引种水仙茶与仙溪鼎仙岩，其后在永春及闽南地区传播种植，成为“闽南水仙”茶的发源地。永春水仙融合闽北和闽南乌龙茶制作工艺的优点，使茶叶更耐泡、香气更显、滋味更醇、汤色更亮，形成风味独特的“闽南水仙”，永春成为“闽南水仙”的发源地。品饮水仙茶，沸水冲泡时，茶汤飘逸缕缕似天然兰花独有的清香，未饮先畅；品尝几口，则韵香醇甘，津生喉润；几经冲泡，汤色明亮，韵味尚存，余香绵绵。永春现有水仙茶园1.8万亩，年产1300多吨，为闽南地区产是最多的县份。永春水仙屡获全国茶叶评比大奖，是名闻海内外、具有地方特色的中国名茶。
本 山
本山，原产于安溪西坪尧阳。据民国二十六年（1937年）年庄灿彰撰《安溪茶业调查》称：“此种茶发现于60年前（约1870年），发现者名圆醒，今号其种曰圆醒种，另名本山种，盖尧阳人指为尧阳由所产者”。香高味醇，品质好的与铁观音相似。该茶于1984年在全国茶树良种审定会上被认定为全国良种。在安溪栽培面积达1.6万多亩，居全县第三位，为县内四大当家良种之一。主产于西坪、虎邱、蓬莱、尚卿、长坑、芦田等乡镇，并先后传播到闽南、闽中等部分乌龙茶区。
毛蟹
毛蟹，原产于安溪福美大丘化，民国时亦称“毛外”。据福建省农业科学院茶叶研究所《茶树品种志》载：“据萍州村张加协（1957年71）云：‘清光绪三十三年（1907年）我外出买布，路过福美村大丘仑高响家，他说有一种茶，生长极为迅速，栽后二年即可采摘。我遂顺便带回100多株，栽于自己茶园’。由于产量高，品质好，于是毛蟹就在萍州附近传开”。
漳平水仙茶饼
漳平市种植茶叶历史悠久，源于元代，明清时已有专门茶叶加工作坊。水仙茶最早产于双洋镇中村村，由邓观金从建殴水吉引种栽培，已有80多年生产历史。漳平水仙茶制作是以武夷山岩茶制法为主，参考闽南水仙茶工艺流程初制而成，多为扁平方块状，外包白纸，称“水仙茶饼”，1公斤约50块。水仙茶饼具有干色乌揭，油润，干香纯正，内质香气高爽，且花香型优雅，滋味醇正，味中透香、汤色深橙黄、清澈明亮、叶片肥厚黄亮、红边鲜明、喝后不伤胃等优良品质。它以形、色、香、味兼优，被省茶叶学会列为福建省名茶之一。从1981年起，先后十三次获省级以上“名茶奖”和“优质奖”。1995年在全国第二届中国农业博览会上获得“金奖”。2000年6月市农业局经作站麻启甘农艺师制作的水仙茶饼，经茶叶专家认定为中国名优茶，被中国茶叶博物馆收藏，陈列展示。
凤圆春
凤圆春(曾名圆叶观音)系安溪县茶科所1985～1998年从铁观音有性后代中单株选择而育成的无性系乌龙茶新品种。
1998年5月经福建省农作物品种审定委员会茶叶专业组在实地现场鉴定认为：“该品系产量尚高，比亲本铁观音增产一成以上。制乌龙茶香气高长，具铁观音香型特征，滋味醇厚鲜爽，制优率较高，1993～1997年送样经省名优茶评审委员会鉴评，品质达到优质茶水平。扦插成苗率与定植成活率高，抗旱、抗寒、抗病虫害能力强，适宜乌龙茶区推广”。
凤圆春每年春季采制的乌龙茶均达到优质茶的水平。1995～1996年送样参加省名优茶审评，均评为优质茶。1997年春茶采制2批，并分别送样省茶叶质量监督检验站与农业部茶叶质量监督检测中心进行审评，其审评分数与对照样铁观音基本相同(92％，86％)。凤圆春的主要化学成分与铁观音也非常相似，故制茶质量与铁观音相当。
杏仁
安溪杏仁茶系我所选育培植的无性系乌龙茶新品系。1998年5月经过福建省农作物品种审定委员会茶叶专业组技术鉴定，确认杏仁茶是一种高产优质、抗逆性强、适应性广、制优率高的乌龙茶茶树新品种。
杏仁茶原种在安溪县蓬莱镇清水岩的千里眼佛庙前山坡上。据民间传说，它是清水祖师佛栽种，专供往来香客采摘治病之用。《清水岩志》记载：“鬼腔口有宋植二三株，其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生。”这是古人对杏仁茶品质特征的形象描述。60年代初，清水岩管理人员就曾剪取其苗穗育苗，并在母树周围开恳种植。杏仁茶茶树乍看起来既象铁观音又似本山品种。但其采制的乌龙茶不同于铁观音也不象本山，具有独特的品种香型(似杏仁香)和滋味，若与铁观音拼配则可提高铁观音的鲜爽度。
南安石亭绿
石亭绿是我省历史名茶，它产于南安市丰州镇莲花峰。莲花峰有许多摩崖石刻，有一“莲花茶襟”刻石刻于太元丙子即公元376年。这是至今我省发现最早的茶事记载，比唐陆羽茶经还早300多年，充分说明莲花峰茶，早已在晋代就已生产了，足见石亭绿的历史之悠久。
自晋至隋唐，莲花峰茶发展很快，可从唐诗人韩翭的诗“石崖觅芝叟，乡俗采茶歌”，采茶能形成乡俗，可见采茶已是极普遍的事了。到了北宋，莲花峰茶有了新的发展，真可谓胜况空前，登临名山学士都要在莲花峰览胜斗茶。宋傅宗教在游莲花峰茶怀古诗中云：“天朗气清，惠风和畅，男女携筐，采摘新茶”(刻于莲花石背面右侧)；莲花峰上还有“岩缝茶香”(刻于莲花石正面，公元1011年泉州郡守高惠连题)；“斗茶而归”(刻于莲花石东面，公元1247年赵师耕题)。许许多多石刻，留下不少名人登临品茶的诗篇。斗茶既要有好茶，又需要有好水，才能使茶的色、香、味得到充分发挥。在莲花峰北侧，挖有一口井，名叫观音井(现仍存)，“泉从石罅流出，泉水清冽，是泡茶佳泉”。南宋，莲花寺住持僧净业，在莲花石间发现新茶树，采其芽叶，制茶后冲泡，香味芳香醇爽，极度提神，后大力培植扩种，并致力改革制茶技术，莲花茶又进入一个新时期。
明代，正德年间，莲花峰建石亭(今仍存)，称不老亭，因亭名通俗，茶也就称石亭茶，因属绿茶，故称石亭绿。从此，莲花峰茶就改叫石亭绿茶了。
清代，茶叶随对外贸易开展，石亭绿畅销南洋群岛各地，甚至远销英国伦敦，茶园也随之大发展，发莲花峰为中心，远及九日山、石马山、法华山等地，制茶工艺也进一步提高。
