用发烧的精神做美食：德哥的佛山旧时香港茶餐厅。 [复制链接]

旧时应该叫冰室吧

环境不错，不知菜品如何，无图无真相。

高大尚

我和德哥是老朋友了，大概96年的时候，我第一次去香港采访音响展，德哥热情接待我，专门请我坐他的富士跑车，那一刻我还记忆犹新，我是第一次感受到离心的推背感！

发烧友的精神就是精益求精，所以知道德哥开餐厅后，一直想去帮衬，昨天终于成行，在广州市中心驱车一个小时来到餐厅。
德哥知道我来，已经提前打点好餐单，寒暄一番后就上菜了。
这是第一道菜，上汤浸银丝菜！海鲜高汤浸，汤非常鲜美，我们喝得点滴不剩，邵菜清甜鲜嫩。


第二道菜咖喱牛腩，咖喱一直是我的最爱，这里做得非常好，咖喱汁浓郁细腻，里面的土豆最入味，一不留神，土豆都给挑走了.....


瑞士鸡翼，这个鸡翼是我吃过最入味、最滑的，酱油都是香港带过来，再处理过的。


叉烧，餐厅的招牌菜，要腌制两天，红曲粉（天然材料，不用色素），老抽，糖，玫瑰露酒！竹炭烧烤，精选黑毛猪，入口就有独特的烧烤香味，肥瘦平衡，口感一流。
我当天上午联系德哥订叉烧时，德哥说看看有没有，我就奇怪了，叉烧不是现点现做吗，还要看有没有，原来，要提前腌制两天。

求地址，有时间去试试

求地址，有时间去试试 小星星 发表于 2018/12/2 21:40:30

大众点评网址

主食是干烧伊面，原料是香港带过来的私房非油炸伊面，又是非常甘香好吃。

荷兰无酒精番石榴啤酒，第一次喝到这么好喝的无酒精啤酒。


还有一个必点的是我最喜欢的红豆冰，好喝到什么程度，根本不想停下来给它拍个照，所以，照片欠奉，建议大家必点。
旧时香港茶餐厅是私房菜形式，好多菜式都要提前一两天预订，例如最受欢迎的海南鸡饭！
不少熟客说，做得比新加坡的还地道、好吃。
另外一个要预订的就是生炒糯米饭，也是我的至爱，旧时茶餐厅是真正的生炒，不是其他餐厅的先煮熟再炒，师傅要炒40多分钟，一份做完，师傅手都是震的。
另外糯米饭用的腊味，也是香港带过来的私房腊味。

喜欢第一道菜和叉烧。

喜欢第一道菜和叉烧。 LBZ 发表于 2018/12/2 22:38:42

叉烧是广东人的最爱，但要做得好，不容易。

德哥告诉我，他的主要理念是要还原我们儿时(六、七十年代)香港的味道，当时除了没有味精、鸡精，还基本没有雪藏肉，连压力煲都没有，所有菜式都没有捷径，每个工序都是师傅教落，只能慢慢花时间做，所以味道和今日节省吋间成本的做法完全不同，从做生意角度，绝对没人肯做，所以他就是想多D人知道以前的味道，不然就会永远消失啦！

以下招牌私房菜式都是提前预订，因为，需要时间准备。

梅菜扣肉至少提前两日订！因为扣肉需要提前腌製再风干，炸完再蒸四五个小时，务求要"化″！

生炒排骨

百花酿蟹钳

红烧猪肉

干炒牛河，干炒牛河曾经被纽约时报评为世界十大美食之一，也是我的最爱。

旧时茶餐厅的牛河都要订做，因为是特别订做的私房河粉。

咸蛋黄炒大虾

碳烧活鳗既蒲烧鳗鱼饭！

茄汁烧大虾

三十年陈皮红豆沙，手磨蛋白杏仁茶、滷水猪大肠、酥炸生蚝.....都是全部怀旧名莱！
德哥还和我分享了不少食经，例如，鲍汁其实和鲍鱼是没有关系的，因为鲍鱼本身是没有味道的，鲍汁是用干贝、鸡肉、火腿等等熬制而成。
如何清洗蔬菜上的农药？蔬菜上的农药是油性的，浸泡后，先不要把蔬菜拿出来，而是先倒水，最后拿蔬菜，再用流水冲干净。
还建议大家多吃沙拉，因为蔬菜一煮，里面的维生素C等就被破坏了。
餐厅最大的成本不是食材，而是卫生！德哥为搞好卫生下了不少功夫，每天打烊后，要花一个多小时清理厨房。

回复 10楼eric的帖子

叉烧做好确实不易，很多人做的叉烧又甜又干又硬。。。

看见都流口水

半夜看到好饿！

开始烧菜了，秀色可餐，哈喇子。。。

吃着放心的叉烧不多

要有好野吃，真系要返顺德，搵德哥至得啦

感觉配料还是太多。

叉烧是广东人的最爱，但要做得好，不容易。 eric 发表于 2018/12/2 22:43:49

的确不易，主要是味道和口感控制不易。